Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
4.3.6. ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ
Лецитин (Е322) входить у групу фосфоліпідів, що містяться в рослинних оліях. Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують у хлібо-пекарній, кондитерській і маргариновій промисловості.
Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатидний концентрат) отримують із ро-слинних олій — під час їх гідратації. Вони містять до 60 % фосфоліпідів, токоферо-ли, пігменти і ін., а також до 40 % триацилгліцеринів. Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установлено, що безумовно допустимою дозою для людини є 0—50 мг і умовно допустимою — 50—100 мг лецетину на 1 кг маси тіла. Середній харчовий раціон дорослої людини містить приблизно 1—5 г лецитину. Фосфоліпіди (лецитин) застосовуються у виробництві хліба, борошняних конди-терських виробів, цукерок, шоколаду, напоїв, морозива.
Використання лецитину разом з моногліцеридами у складі комплексної харчової добавки дозволяє поліпшити якість маргаринів і спредів, оскільки отримані емуль-сії більш стійкі до розшаровування, мають підвищену в’язкість і кращу пластич-ність. Ці композиції, завдяки синергетичному ефекту добре взаємодіють з білками клейковини й крохмальною фракцією, що сприяє отриманню виробів кращої струк-тури. Суміш лецитину й полігліцеринполірицинолеата, які випускають під торго-вою маркою «Штерншоко С» для регулювання реологічних властивостей шоколад-ної маси у технології тонкого покриття, якісних пустотілих фігур, коли необхідно, щоб шоколадна маса мала не тільки малу в’язкість, але й низьку точку розтікання. Комбінуванням лецитинів і білків можна синергетично підвищувати стабільність емульсії. Взаємодія між ними приводить до зниження поверхневої активності, по-рушення третинної структури білка, зміні сумарного заряду білкової молекули.
Підсилення антиокислювальної дії можна досягнути з використанням багатоос-новних органічних гідроксикислот (лимонна та інші), та їх солей, амінів, поліфос-фатів та ін. Кислоти вважаються донорами водню, необхідного для регенерації ан-тиокислювачів, а дія комплексоутворювачів базується на зв’язуванні (переведенні в неактивну форму) іонів металів, які каталізують окислення. Ефективною вважаєть-ся суміш, що містить аскорбілпальмітат (25 %), dl-α-токоферол (5 %) і лецитин (70 %), яку випускають під фірмовою назвою «РОНОКСАНА». Ця суміш рекомен-дується для стабілізації рослинних олій, тваринних жирів і жировмісних продуктів у кількості від 200 до 2000 мг/кг.
Наявність синергізму між фосфоліпідами й токоферолами зумовлена здатністю перших віддавати атом водню своєї аміногрупи і регенерувати цим самим окислену молекулу антиоксиданта фенольної природи. Фракція фосфоліпідів — фосфатиди-летаноламіну проявляє більш високий синергізм у присутності δ- і γ-токоферолів. Дуже ефективною вважається поєднання α-токоферолу і суміші фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну і кардіоліпину, а також композиція α-токоферолу з індиві-дуальними фосфоліпідами, особливо з фосфатидилетаноламіном.
Основою для приготування нових харчових продуктів функціонального призна-чення є дослідження взаємодії між компонентами в харчових дисперсіях, пошук синергізму (взаємне підсилення) компонентів.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66