Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
4.3.7. СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Комплексні добавки ефективніші індивідуальних лактовмісних сполук, щодо антимікробної, антиокислювальної й технологічної дії. Це обумовлено сукупністю фізико-хімічних властивостей добавок, особливо більш високим значенням буфер-ності і вмісту лактат іонів. До числа перспективних відноситься напівфункціональ-на комплексна добавка — «Ділактин-S», що включає молочну кислоту і лактат на-трію. Вона може бути використана у виробництві м’ясних, рибних, хлібобулочних, кондитерських виробів, соусів, майонезів, приправ і дозволяє стабілізувати функці-онально-технологічні показники продуктів під час зберігання, підвищити їх якість і безпечність.
Введення «Ділактину-S» у продукт змінює активність іонів водню, окисно-відновний потенціал харчової системи, знижує активність води, завдяки чому упо-вільнюється ріст небажаної мікрофлори. Наявність цієї добавки у складі продукту сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів, завдяки здатності лактат-іонів зв’язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпечність продуктів харчування.
Розробка продуктів з новими споживними властивостями, перш за все з но-вою текстурою — є одним із напрямків інноваційного розвитку харчових тех-нологій, що пов’язано із застосуванням харчових добавок чотирьох груп (рис. 4.12).
Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, є складовою сумішшю амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити какао-масло, в маргариновій — отримувати низькожирові маргарини з вмістом жи-рової фази 40—50 %. У рецептурі маргарину передбачений емульгатор Т-Ф — су-міш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів.
Емульгатор Т-1 — це суміш моно- і діацилгліцеролів жирних кислот, які отри-мують гідролізом ацилгліцеролів або етерифікацією гліцерину високомолекуляр-ними жирними кислотами. Застосування такої харчової добавки у кількості до 0,18 % до маси борошна в хлібопеченні поліпшує якість хліба, гальмує процес чер-ствіння, а в складі маргарину — підвищує його пластичні властивості із вмістом емульгатора Т-1 не більше 1000 мг/кг
Емульгатор Т-2 — (твердий) отримують шляхом реакції етерифікації гліцеролів з насиченими жирними кислотами з 16 і 18 атомами вуглецю і використовують у виробництві маргаринів в якості пластифікатора і антирозбризкувача, а також у хлібопеченні для підвищення якості хліба.
Основні напрямки розробок пов’язані з «конструюванням» багатокомпонентних сумішей — синергетичні суміші гідроколоїдів і стабілізаційні системи.
Синергетична суміш — комплексна харчова добавка, на основі комбінування двох або більше гідроколоїдів, що проявляють ефект синергізму. Практичне вико-ристання мають синергетичні комбінації нейтральних і кислих поліцукридів та комбінації кислих поліцукридів і білків (рис 4.13).Загущувачі
Гідроколоїди — лінійні або розгалужені полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою між собою і іншими інгредієнтами харчової системи
Гелеутворювачі
Стабілізатори
Полімерні сполуки з гідрофільними групами, здатні регулювати консистенцію за рахунок взаємодії з водною фазою і/або орієнтацію на міжфазних ділянках
Емульгатори
Поверхнево-активні речовини — це органічні сполуки, які регулюють консистенцію рахунок здатності сорбуватись на міжфазних ділянках
Рис. 4.12. Харчові добавки, які регулюють консистенцію продуктів харчування
Нейтральні поліцукриди Кислі поліцукриди Білки
Галактоманани:
• КРД
• Камедь гуара
• Камедь тара
• Метилцелюлоза
• Гідроксипро-пілцелюлоза
Карагінани:
• каппа-• йота-• лямбда-Карбоксиметилцелюлоза Пектини:
• високоетерифіковані
• низькоетерифіковані Камедь ксантана Альгінати
Казеїн:
каппа-карагінан
Рис. 4.13. Синергізм гідроколоїдів
Стабілізаційна система — комплексна харчова добавка, яка включає гідроко-лоїди й емульгатори в різних комбінаціях, що забезпечує технологічний ефект утворення і стабілізації дисперсної системи з відповідними реологічними властиво-стями.
Таким чином, традиційні види виробів можуть бути модифіковані у функціона-льні харчові продукти.
Токсикологічні властивості емульгаторів Т-1 і Т-2 добре вивчені. Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив допустиме добове споживання (ДСС) цих сполук 125 мг на 1 кг маси тіла (табл. 4.16).Таблиця 4.16
ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНПІН 2.3.2.560-96)
Е-номер Емульгатор Технологічна функція
Е471 Моно- і дигліцериди жирних кислот емульгатор, стабілізатор
Е472a Ефіри гліцерину, оцтової і жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
Е472b Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472c Ефіри лимонної кислоти і моно- й дигліцеридів жир-них кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472d Ефіри моно- і дигліцеридів, винної й жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472e Ефіри гліцерину, діацетилвинної і жирних кислот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472f Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової й жирних ки-слот емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E472g Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти емульгатор, стабілізатор, комплексоутворювач
E473 Ефіри цукрози і жирних кислот емульгатор
E474 Цукрогліцериди емульгатор
E475 Ефіри полігліцеридів і жирних кислот емульгатор
E476 Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рициноло-вих кислот емульгатор
E477 Ефіри пропіленгліколю і жирних кислот емульгатор
E478 Ефіри лактильованих жирних кислот гліцерину і про-піленгліколю емульгатор
E479 Термічно окислена соєва олія з моно- і дигліцеридами жирних кислот емульгатор
E481 Лактилати натрію Стеароіллактилат натрію Олеоіллактилат натрію емульгатор, стабілізатор
E482 Лактилати кальцію Стеароіллактилат кальцію Олеоіллактилат кальцію емульгатор, стабілізатор
ЛАКТИЛАТ — узагальнена назва ПАР-лакт илату натрію (Е481) і лактилату кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у присутності натрію або кальцію.Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично засто-совуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.
Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряни-ки, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у виробництві хлібобулочних, здобних виробів — борошно з високою зольністю, з низьким показником білизни, схильне до потемніння.
З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і не-від’ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої проду-кції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких вхо-дять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.
Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає як регулятор консистенції і формує структуру продукту.
Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на органолептичні властивості цільового продукту.
Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворен-ні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів якості виробів із пшеничного борошна.
Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю — важливий процес формування оптимальної структури м’якушки хліба з рівномірною пористістю. Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствін-ня виробу.
Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність. Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В ре-зультаті випікання отримують об’ємний виріб, з дрібнопористою м’якушкою і тонкою скоринкою.
Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до комплексоутворення з крохмалем.
Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх за-стосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).
Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де йо-го застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від рецептурної кількості.
Лактилат використовують у ковбасному виробництві. Передозування сухого молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушен-ню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофі-льністю молочного білка (казеїну).
Для вітчизняного виробництва лактилат — новий продукт, перспективний по-ліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.
У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рож-кового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функці-ональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується же-лююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вміс-ту κ-карагинану у добавці, яка призначена для цільном’язевих продуктів, позитивно впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.
З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор краще використовувати у поєднанні з іншими гідроколоїдами, які взаємодіючи один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти відповідних пропорцій.
Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох рі-зновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві м’ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2— 0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно κ-карагинан високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно проявляється у м’ясній м’язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою, утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м’язовій тканині вона виключає надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.
У виробництві емульгованих м’ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, са-рдельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із κ-карагинану — гелеутворю-вача, глюко- і галактомананів — синергістів рослинного походження. Склад стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її приготування.
Технологія деяких груп м’ясних консервів передбачає отримання щільного желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Най-більш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Ста-білізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До його складу входить κ-карагинан, як основний желюючий агент і камеді-синергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють геле-утворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і збері-гання консервів у літній період.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66