Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ
Глікозиди та ізопреноїди. Глікозиди за хімічною природою є молекулами моно-цукрів, які з’єднані глікозильними зв’язками зі спиртами невуглеводної природи. Ізопреноїди (терпени) — це вуглеводні, що відносяться до аліфатичного або циклі-чного ряду (основою їх будови є молекула ізопрену).
Глікозиди та ізопреноїди, як функціональні інгредієнти, почали розглядати на-прикінці ХХ століття, а до цього їх вважали антиаліментарними токсичними речо-винами. Фізіологічна активність глікозидів та ізопреноїдів встановлена у лімітова-них мікрокількостях, а з їх перевищенням можуть проявлятись токсичні властивості. Деякі з них відіграють важливу роль у харчових виробництвах: смак і аромат гірчиці зумовлений наявністю глікозиду синігрину; в кісточках мигдалю, абрикосів, слив, персиків міститься глікозид амигдалін; у картоплі — глікозид со-ланін. Для багатьох глікозидів притаманні функціональні та фармакологічні влас-тивості.
Фрукти, овочі, бобові містять глікозиди таких класів як флавоноїди, ізофлавони, сапоніни. Флавоноїди характеризуються сильними антиокислювальними властиво-стями, проявляють імуностимулюючу, радіопротекторну й протипухлинну актив-ність, сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, порушень обміну ре-човин.
Ізофлавони виконують роль регуляторів гормональних порушень, сапоніни во-лодіють протипухлинною, антиоксидантною, бактерицидною, імуностимулюючою активністю. Вони проявляють антитоксичний, знеболювальний, заспокійливий і тонізуючий вплив на організм людини.
Ізопреноїди відомі давно завдяки бактеріостатичній дії, широко використову-ються у парфумерній промисловості як складові ефірних олій, містяться у багатьох рослинах: апельсинах, хмелі, кмині, кропі, м’яті та ін. Біологічні властивості ізо-преноїдів зараз широко досліджуються.
Поліненасичені жирні кислоти (ω-3 і ω-6) є інгредієнтами жирів. Лінолеву кис-лоту та її похідні (γ-лінолеву і арахідонову кислоти), які мають перший подвійний зв’язок у 6-му положенні, відносять до ω-6. Ліноленову, ейкозапентаєнову, докоза-пентаєнову і докозагексаєнову кислоти, які мають перший подвійний зв’язок у 3-му положенні, відносять до ω-3.Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова і арахідонова) не синтезу-ються в організмі людини і тому є незамінними в харчуванні. Ці кислоти входять до складу біомембран і беруть участь у пластичних процесах (синтезі власних жи-рів організму), забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню хо-лестерину у холеві кислоти і виведенню їх із організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин, підвищують їх еластичність і зменшують проникність.
Найважливішою біологічною функцією поліненасичених жирних кислот є їх участь у синтезі тканинних гормонів простагландинів, які знижують виділення шлункового соку й зменшують його кислотність. Вони є медіаторами запального процесу й алергічних реакцій, відіграють важливу роль у регуляції діяльності ни-рок, впливають на різні ендокринні залози. Добова потреба дорослої людини в по-ліненасичених жирних кислотах складає 2—6 г. Рекомендоване співвідношення жирних кислот у раціоні наведено у табл. 2.9.
Таблиця 2.9
ОПТИМАЛЬНИЙ ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЖИРУ (АРСЕНЬЄВА Л.Ю.)
Жирнокислотний склад, %
НЖК МНЖК ПНЖКсо-6 ПНЖКсо-3
33,5 33,5 30,0 3,0
НЖК МНЖК ПНЖК (со-6 + со-3)
33,5 33,5 33,0
Рис. 2.7. Основні напрями фізіологічної дії ненасичених жирних кислот у зниженні ризику захворювань
Функціональні продукти харчування, збагачені ω-3 жирними кислотами, є засо-бами профілактики серцево-судинних, онкологічних, нервових, ниркових захворю-вань, діабету, артритів, виразкових колітів, гепатитів, ожиріння (рис. 2.7).
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66