Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів фу-нкціональних продуктів харчування.
Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).
800 700 600 500 400 300 200 100 0 4
2001
2002
2007
% 6
5 3 1роки
Функціональні продукти
Всі продукти
Частка
функціональних
продуктів
Рис. 3.10. Темпи росту об’єму реалізації харчових продуктів у США
Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір-шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по-рушення мінерального, білкового й жирового обміну.
На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють-ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти ха-рчування.
Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:
• гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;
• підсолоджувачі;
• рослинні екстракти;
• вітамінно-мінеральні комплекси;
• харчові волокна;
• комплекси поліненасичених жирних кислот.
Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.
Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту по-лягає в наступному:
• цільове відбирання функціональних інгредієнтів;
• підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-єнтів;
• технологічні властивості функціональних інгредієнтів;
• створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.
Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-тивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціа-льно розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:
• фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);
• грейпфрут з ноткою малини і квітів;
• червоні фрукти з м’ятою;
• фрукти в меді;
• троянда з відтінком цитрусових плодів;
• троянда з відтінком східних фруктів;
• райські яблучка в меду.
Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають
сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.
9&
Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.
Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розви-тку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. 3.4.
Таблиця 3.4
АСОРТИМЕНТ АРОМАТИЗАТОРІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
№ з/п Найменування ароматизатора Дозування, кг на 1000 кг готової продукції Смакова гама продукту
1 Троянда з абри-косом 0,6—1,0 Аромат троянди і солодкий смак абрикосів до-зволяють надати продукту відтінок східних со-лодощів
2 Ананас з хвоєю 0,6—1,0 Ананас, хвоя — забезпечують відповідну гар-монію, оскільки ананас традиційно асоціюється з фруктом, який допомагає зменшити надлиш-кову масу, а хвоя забезпечує загально зміцню-вальну дію.
3 Морква з верш-ками 0,6—1,0 Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-рчування», підкреслює корисні властивості продукту
4 Журавлина з хво-єю 0,6—1,0 Поєднання ягоди з хвойним відтінком несе в собі аромати живої природи
5 Чай з лимоном 0,6—1,0 Терпкість чаю, яка збадьорює, зі свіжим лимон-ним відтінком дає змогу створити корисний продукт для споживання
6 Пломбір з шоко-ладом і лісовим горіхом 0,6—1,0 Аромат і смак улюблених ласощів дітей надає споживчу привабливість продуктам для школя-рів
7 Мюслі фруктові 0,6—1,0 Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-рчування» підкреслює корисні властивості про-дукту
Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.
Функціональними вважають харчові продукти, які:
• отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;
• можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;
• під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).
Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає на-ступні етапи:
• вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-льного призначення;
• встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;
• вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-нолептичні властивості харчової системи;
• дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-го використання;
• розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);
Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.
Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:
перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;
другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.
Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробни-цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.
Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м’яса (співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.
Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти — значення вимог до здоров’я ЄС», «Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона-льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук-тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66