Главная->Інші підручники->Содержание->1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість ком-понентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм.

Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних еле-ментів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органі-чної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього сере-довища і здоров’я людини (рис. 1.9).Енергетична:

забезпечення організму енергією

шляхом її виділення в процесі

метаболізму нутрієнтів

Пластична:

забезпечення організму пластичними речовинами для побудови тіла

Імунорегуляторна:

забезпечення здатності

організму протистояти дії

ушкоджуючих чинників

ЇЖА

Мотиваційно-сигнальна:

регуляція харчової мотивації (апетиту)

Пристосувально-регуляторна:

регуляція діяльності систем організму

(травлення, виділення,

терморегуляції)

Біорегуляторна:

регуляція метаболічних процесів участю ферментів і гормонів

Реабілітаційна:

нормалізація функцій організму за рахунок лікувально-профілактичної дії ессенціальних нутрієнтів

Рис. 1.9. Функції їжі у процесі життєдіяльності організму людини

Людина, як і будь-який інший живий організм, являє собою відкриту термодинамі-чну систему, яка може зберігати свою цілісність та здатність до самовідтворення за-вдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Схематично взаємодію організму із зовнішнім середовищем можна уявити наступним чином (рис. 1.10).

Зовнішнє середовище

Центральна нервова система Ендокринна система Ферментна система

Обмін речовин у тканинах

Встановлення динамічної рівноваги

т^

доцільна <

Збереження динамічної

рівноваги організму з

навколишнім середовищем

Адаптація

-*" недоцільна

Порушення динамічної рівноваги організму з навколишнім середовищем — хвороба

Рис. 1.10. Схема взаємодії організму людини з навколишнім середовищем

Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи. Відомі чотири теорії харчування.

Антична теорія пов’язана з іменами давньогрецького філософа Аристотеля (IV ст. н.е.) і давньоримського лікаря Галепа (II ст. н.е.), які вважали, що потрапив-ши в травний канал їжа зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння і перетворю-ється у кров.

У середині ХІХ ст. були закладені основи класичної теорії збалансованого харчування. Ця теорія встановлює норми фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населен-ня. Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних положеннях:

• їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієн-тів, баластних речовин (від них її можна очистити), шкідливих і токсичних сполук;

• надходження харчових речовин відбувається шляхом руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболі-зму, пластичних і енергетичних потреб організму;

• нутрієнти, що всмоктуються і асимілюються, звільняються шляхом фермента-тивного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення, внаслідок якого харчові речовини засвоюються в два етапи: порожнинне травлення — всмоктування;

• утилізація їжі здійснюються самим організмом;

• метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моноцук-ридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних солей;

• ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії внесла певні корективи до теорії збалансованого харчування і сформувала нову систему поглядів на харчу-вання — теорію адекватного харчування. Згідно з цією теорією харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим і оптимальним, відповідати характеру обмі-ну речовин, але й враховувати механізми травлення, що вироблені еволюцією. Ва-жливою її складовою є теорія збалансованого харчування.

Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного харчу-вання:

• необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна);

• нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного кана-лу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;

• у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм;

• існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;

• баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із стру-ктур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок поро-жнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а та-кож внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;

харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та плас-тичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п’ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

• гормонів та гормоноподібних сполук;

• вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин під впливом мікрофлори товстої кишки;

• токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових проду-ктів;

• продуктів господарської діяльності людей;

• токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.

За теорією адекватного харчування, баластні речовини — еволюційно важливий

компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлу-нково-кишкового тракту й організму в цілому.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

Схожі підручники