Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
Їжа може містити значну кількість небажаних токсичних домішок антропоген-ного походження, які суттєво знижують якість основних продуктів харчування і їх нешкідливість. Харчові продукти можуть забруднюватись різними джерелами (табл. 1.6).
Таблиця 1.6
НАЙБІЛЬШ ЗАБРУДНЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Продукт Контамінант Джерело забруднення
Зернові культури, овочі, консер-воване молоко, консервована ри-ба, кислі продукти Свинець Викидні гази, згорання вугілля, виробництво свинцю, запаювання швів консервних банок, глиняний посуд, вкритий свинцевою гла-зур’ю
Зернові культури, овочі, м’ясні продукти Кадмій Осад в каналізації, процеси плавлення,
Молоко, овочі, фрукти Миш’як Процеси плавлення
Риба Ртуть Виробництво хлору, лугів, ацетальдегіду, за-собів для обробітку насіння
Риба ДДТ і похідні галогеноводні Пестициди
Риба Поліхлорбі-феніли Електротехнічна промисловість
Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів. З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні (відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімі-чні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації кон-тролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виді-лити два рівні — інспектування і моніторинг, які включають регулярні якісні аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею, приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослин-ну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).
Таблиця 1.7
ВМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/КГ
Важкі метали Рибні продукти М’ясні продукти Молочні продукти Хлібні і зер-нові продукти Овочі Фрукти Соки і напої
Hg 0,5 0,03 0,005 0,01 0,02 0,01 0,005
Ps 1 0,5 0,05 0,2 0,5 0,4 0,4
Cd ОД 0,05 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02
As 1 0,5 0,05 0,2 0,2 0,2 0,2
Свинець — дуже токсичний елемент і близько 70 % його людина отримує з їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).
Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рос-линах і м’язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в організм людини.
Миш’як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсю-джений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша кількість миш’яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.
Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним чином: м’ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зе-ленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях — до 170 мг/кг.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66