Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
2.5. ЦУКРОЗАМІННИКИ І ПОЛІЦУКРИДИ (ІНУЛІН)
В Японії з 1992 р. лактулоза включена до списку інгредієнтів програми FOSHY «як спеціальний харчовий матеріал для підтримання здоров’я і захисту від внутрі-шніх інфекцій». У 1995 р. Японською асоціацією здоров’я і продуктів харчування лактулоза затверджена як складова частина продуктів, яка «забезпечує кількісний ріст біфідобактерій у кишечнику, підтримує органи у хорошому стані».Один із провідних спеціалістів з функціонального харчування Г. Мізота (Япо-нія) узагальнив основні властивості лактулози:
— збільшення чисельності біфідо- й лактобактерій;
— пригнічення патогенної і умовно-патогенної мікрофлори;
— пригнічення токсичних метаболітів і шкідливих ферментів;
— збільшення абсорбції мінералів і зміцнення кісток;
— стимулювання функцій печінки;
— активізація імунної системи, пов’язаної із збільшенням кількості бактерій, які стимулюють імуногенез;
— антиканцерогенний ефект, пов’язаний із активізацією імунної системи кліти-нами біфідобактерій.
Він узагальнив фізіологічне значення лактулози наступним чином: «Значення біфідобактерій розкрито і науково обґрунтовано. Важливість лактулози як біфідо-генного фактору може бути використано не лише у фармацевтиці, але і в функціо-нальному харчуванні. Лактулоза може і повинна бути популярна в нашому житті як цукор з величезним фізіологічним значенням».
Виробництво вітчизняної лактулози було освоєно в 1998 р. Вона використову-ється у виробництві різноманітних продуктів.
Міжнародний комітет із застосування лактулози, розміщений у Цюріху (Швей-царія).
Лактитол (Е 966, лактит) — новий цукрозамінник, який виробляє фірма «Пу-рак» (PURAC), Нідерланди, під торговою маркою «Лакти» (LACTY) Cировиною служить лактоза, з якої лактит отримують шляхом каталітичної гідрогенізації. Lactіtol Business Unit сертифікований ISO 9002.
Цукрозамінник LACTY випускається наступного асортименту:
LACTY-M- це стандартний варіант лактита з розміром частинок 0—1000 мкн;
LACTY-M-300 — лактит з розмірами частинок до 300 мкн;
LACTY-M-200 — лактит з розміром частинок до 160 мкн;
LACTY-MFP — розмелений лактит з розміром частинок у середньому до 50 мкн;
LACTY-ТAB — гранульований лактит складається із лактита на 100 %;
LACTY-LH — lactitol слабогідратований, містить меншу кількість води, ніж ба-гатогідратований.
Лактитол має чистий солодкий смак, подібний на цукор, але солодкість його складає 0,3—0,4 від солодкості цукрози. Лактитол не гігроскопічний, що має пере-ваги над іншими цукрами і цукрозамінниками. Він значно краще розчиняється у воді і з підвищенням температури його розчинність збільшується. Калорійність ла-ктитолу складає 50 % відносно цукрози. Він не піддається значній ферментації у порожнині рота, що сприяє збереженню зубної емалі.
Головна перевага лактитолу відносно цукрози в тому, що він не підвищує вміст цукру в крові й інсуліну. Тому його використовують у виготовленні кондитерських виробів для хворих цукровим діабетом.
Рекомендації фірми Purac з використання лактитолу для різних видів кондитер-ських виробів представлені в табл. 2.7.
Лактитол (LACTY-M) може застосовуватись у виробництві широкого асортиме-нту продукції для всіх груп населення, у тому числі і для хворих цукровим діабе-том. Структура цих виробів подібна до структури продукції на цукрі. Завдяки тому, що лактитол не гігроскопічний — печиво, вафлі залишаються протягом всього тер-міну зберігання крихкими з добрими органолептичними властивостями.Таблиця 2.7
ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТИТОЛУ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ
Продукти LACTY-M LACTY-M 300 LACTY-M 200 LACTY-MFP LACTY-TAB LACTY-LH
Борошняні кондитер-ські виро-би Печиво + +
Кекси +
Бісквіт +
Вафлі +
Шоколад і шоколадні вироби + + + + +
Мармеладні вироби + +
Цукерки Помадні корпуси +
Фруктово-ягідні +
Желейні корпуси +
Ірис +
Карамель +
Особливе значення мають властивості лактитолу утворювати аморфну структу-ру карамелі. У поєднанні з крохмальною патокою, сиропом мальтитолу або поліде-кстрозою він дає можливість виробляти прозору карамель з подовженим терміном зберігання. На лактитолі можна виробляти і м’яку жувальну карамель.
Інулін — поліцукрид, який відноситься до класу харчових волокон групи фрукто-занів. Внаслідок його гідролізу утворюється фруктоза, яка, крім стимулювання росту та активності біфідо-лактофлори, підвищує всмоктування кальцію в товстому кише-чнику, впливає на метаболізм ліпідів, зменшує ризик атеросклеротичних змін у сер-цево-судинній системі та попереджує розвиток цукрового діабету. Інулін входить до складу багатьох рослин (бульб артишоку, жоржин, коренів кульбаби, цикорію).
Інулін являє собою поліцукридний ланцюжок, що складається із фруктозних ла-нок з кінцевою глюкозою. Він не засвоюється організмом людини, але є необхід-ною для функціонування органів травлення баластною речовиною.
Інулін екстрагують гарячою водою із коренів цикорію. Після очищення і вису-шування його випускають у формі тонкодисперсного порошку.
Розрізняють дві групи інуліну:
— природній інулін із цикорію має в середньому довжину ланцюжка близько 12 (ступінь полімеризації);
— інулін високого очищення, отриманий із природного шляхом видалення ко-ротколанцюгових молекул, внаслідок чого має ступінь полімеризації 25.
Вони можуть бути у порошкоподібному, розчинному й гранульованому стані. Деякі особливості цих типів наведені в табл. 2.8.Таблиця 2.8
ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ІНУЛІНУ
Якісні характеристики інуліну Raftiline ST Raftiline GR Raftiline ST Gel Raftiline HP Raftiline HP Gel
Cередній показник полімеризації -12 -25
Показник солодкості відносно цукрози (100 %), % 10 0
Розчинність, г/л, за 25 °С 120 25
Вміст цукрози, фруктози, глюкози, г/100 г ~8 -0,5
Вміст інуліну, % -92 -99,5
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66