Главная->Інші підручники->Содержание->2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ

Олігоцукриди, які не засвоюються, містять від 3 до 19 мономерів. Дицукриди (лактулоза, ксилобіоза) мають такі ж властивості, як олігоцукриди і тому їх також включають до тієї групи.

Специфічна біологічна дія олігоцукридів, що не засвоюються, зумовлена тим, що вони є пребіотиками — речовинами, які гідролізуються та не всмоктуються у верхній частині кишечника людини, а потрапляють у незміненому вигляді до товс-тої кишки, де використовуються як субстрат корисними бактеріями (біфідобактері-ями).

Олігоцукриди здатні знижувати рівень токсичних метаболітів, холестерину, тиск крові, ризик виникнення новоутворювань (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ

Фізіологічні функції Олігоцукриди

Стимуляція індігенної і пригнічення гнилісної мікрофлори кишечника — профілактика діареї, а також онкогенних та захворювань печінки за рахунок зменшення токсичних метаболітів й шкідливих ферментів Фруктоолігоцукриди, стахіоза, рафіноза, інулі-ноолігоцукриди, галактоолігоцукриди, лактуло-за, ксилоолігоцукриди, глюкозилцукроза, α-циклодекстрини, ізомальтоолігоцукриди

Промотування біфідобактерій — профілактика та лікування запальних процесів внаслідок утворення біфідобактеріями значної кількості коротколанцюгових жирних кислот, вітамінів та інших корисних нутрієнтів Фруктоолігоцукриди, лактулоза, стахіоза, рафі-ноза, галактоолігоцукриди, ксилоолігоцукриди, ізомальтоолігоцукриди

Зниження рівня холестерину в крові Фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, α-циклодекстрини,

Олігоцукриди, що не засвоюються, використовуються як добавки в харчових продуктах — молочних, кондитерських, фруктових консервах, напоях, м’ясних та рибних напівфабрикатах.

Концентрати олігоцукридів, що не засвоюються, виробляються у промислових масштабах із соєвих бобів, висівок, жому цукрових буряків, картопляних вичавок,клітинних стінок рослин або біотехнологічними методами шляхом ферментативно-го гідролізу із застосуванням ферментів карбогідраз (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

СИРОВИНА ТА ФЕРМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ, ШЛЯХОМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ МОДИФІКАЦІЇ

Сировина Поліцукрид, що ферменту-ється Фермент, що використовується Олігоцукриди, що не засвоюються

Картопля, зер-нові культури крохмаль циклодекстринглюкозил-трансфераза циклодекстрини

трансгликозилаза ізомальтоолігоцукриди

а-глюкозидаза ізомальтоолігоцукриди

Р-глюкозидаза гентиолігоцукриди

цукрова трос-тина, цукровий буряк цукроза Р-фруктозилтрансфераза фруктоолігоцукриди

а-глюкозилтрансфераза ізомальтулоза

цукрозо-6-глюкозилмутаза палатиноза

топінамбур ци-корій, артишок інулін інулаза фруктоолігоцукриди

молочна сиро-ватка лактоза Р-галактозидаза Р-галактоолігоцукриди

деревина, висі-вки, оболонки зернових арабінан ендоарабіназа Р-галактоолігоцукриди

арабіногала-ктан ендоарабіназа арабіноолігоцукриди

арабінокси-лан ендоксиланаза ксилоолігоцукриди

галактуронан полігалактуроназа галактуронолігоцукриди

рамногалак-ту-ронан рамногалактуроназа рамногалактуронові олігоцук-риди

ксилоглюкан ендоглюконаза ксилоглюкоолігоцукриди

Більшість олігоцукридів, що не засвоюється, мають помірну відновлювальну властивість. Вони є водорозчинними, з високою водопоглинальною здатністю, за-вдяки чому їх можна використовувати як кріодобавки до харчових продуктів. Окремим спрямуванням можна вважати їх застосування як носіїв ароматизаторів. Вони є сильними інгібіторами ретроградації крохмалю, виконують притаманну жи-рам роль у забезпеченні реологічних, органолептичних та фізіологічних властивос-тей їжі.

Олігоцукриди, що не засвоюються, можуть також використовуватися як підсо-лоджувачі у поєднанні з більш інтенсивними замінниками цукру.

Стійкі види крохмалю почали розглядати як функціональні інгредієнти харчо-вих продуктів тільки наприкінці минулого століття. Залежно від ступеню засвою-ваності в організмі людини їх поділяють на такі, що повністю засвоюються, частко-во стійкі та стійкі. Ступінь засвоюваності зумовлений кількістю «залишкових декстринів», що входять до складу.Крохмаль, що повністю засвоюється, розщеплюється до глюкози та всмоктуєть-ся у тонкому кишечнику, а стійкі види — надходять до товстої кишки, де піддають-ся мікробній ферментації. Внаслідок цього утворюються карбонові кислоти — оц-това, пропіонова та масляна. Масляна кислота є енергетичною сировиною для клітин слизової оболонки товстої кишки. Карбонові кислоти засвоюються бактері-ями, які живуть у нижніх відділах кишечника, вони є пребіотиками, тобто речови-нами, корисними для природної мікрофлори кишечника людини.

Стійкі види крохмалю є важливими компонентами функціональних продуктів, а розробка методів їх одержання — вважається актуальним напрямком харчової тех-нології.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

Схожі підручники