Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
4.3.5. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ
Заслуговує на увагу рослина Stevia rebaudiana Betroni (медова трава, двулисник солодкий) з природною солодкістю. Стевія — одна із цінних культур, що сприяє підвищення біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести акти-вний спосіб життя.
Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250—300 разів перевершує за со-лодкістю цукрозу.
Листя стевії містять і інші компоненти, що забезпечують їй лікувально-профілактичні й оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і кса-нтофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, віта-міни А, С, Е, К, Р.
Стевіозидний порошок має максимальну антиоксидантну активність (табл. 4.13), вищу від меду і хмелю (табл. 4.14).
Антиоксидантна активність (АОА) встановлюється за стандартними речовина-ми — рутином і дигідрокверцитином.
Стевіозидний порошок має наступні якісні параметри: колір — солом’яний, смак солодкий з невеликим рослинним присмаком, без запаху, консистенція — од-норідний аморфний порошок, без конгломератів.
Підсолоджувач на основі стевії рекомендується в дієтичному харчуванні з ме-тою профілактики й лікування цукрового діабету 1 і 2 типів, ожиріння, гіпертоніч-
H9
ної хвороби, серцево-судинної системи та інших захворювань. Він у 100—300 разів солодший за цукрозу. Крім того, стевіозид проявляє антимікробну і протигрибкову дію, є природнім антиоксидантом, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.
Таблиця 4.13
АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА) ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ СТЕВІЇ (СТАНДАРТНА РЕЧОВИНА — КВЕРЦИТИН)
Продукт Характеристика зразків АОА, мг/г
Концентрат солод-ких речовин стевії Вміст сухих речовин — 35 %, вміст глікозидів до 25 % 15,5
Стевіозидний по-рошок Вміст глікозидів до 75 % 20
Продукт «SWETA» Стевіозид, трансглікозидований ферментативним шляхом (виробник — фірма «Стевіан») ОД
Таблиця 4.14
АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА) МЕДУ І ХМЕЛЮ (СТАНДАРТНІ РЕЧОВИНИ РУТИН І ДИГІДРОКВЕРЦИТИН)
Продукт АОА, мг/г
Мед
гречаний 2,31
липовий 2,11
еспарцетовий 1,80
квітковий 1,64
Хміль
«Крилатський» 15,2
«Підв’язний» 14,1
«Ранній» 11,7
«Дикий» 1J
Екстракт стевії містить понад 70 хімічних елементів: срібла — 0,0006 мг/мл, чим і обумовлені антимікробні властивості. Стевіозид вважається безпечним підсо-лоджувачем низької енергетичної цінності, нетоксичним, не володіє мутагенною, канцерогенною дією.
До переваг добавки слід віднести, крім солодкого смаку, низьку енергетичну цінність, стійкість у зберіганні й нагріванні, дії кислот і лугів, непереварюваність мікроорганізмами, участі в обмінних процесах без інсуліну.
Глікозиди в сполученні з іншими компонентами стевії нормалізують рівень глюкози у крові і сприяють відновленню порушеного обміну речовин, що полегшує протікання цукрового діабету, а також володіють бактерицидними й протизапаль-
ними властивостями.Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.
Таблиця 4.15
ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВИСУШЕНОГО ЛИСТЯ СТЕВІЇ І ВИЧАВОК, ОТРИМАНИХ ПІД ЧАС ЕКСТРАГУВАННЯ, %
Показ-ник Цу-кор Жир Кліт-ковина Каро-тин Гігро-волога Білок Зола Фос-фор Каль-цій
Стевія ви-сушена 6,55 3,80 14,18 30,50 7,80 2,72 17,45 0,34 0,79
Вичавки 1,70 1,75 10,44 7,00 7,00 0,30 6,61 0,28 0,61
Застосування стевії, як замінника цукру, економічно доцільно з наступних при-
чин:
• скорочення затрат цукру у 200—300 разів з використанням стевіозиду;
• скорочення посівних площ під цукровий буряк у 10—11 разів;
• скорочення працевитрат у 9—12 разів у перерахунку на 1 т цукру;
• скорочення транспортних витрат, складських приміщень, об’єму перевезення і вантажно-розвантажувальних робіт;
Перспективним напрямком вважається пошук нових джерел харчових речовин і створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого хімічного скла-ду, збагачених есенціальними сполуками.
Натуральний підсолоджувач SWETA (СВІТА) виготовляють на основі високо-очищеного ферментативно обробленого стевіозиду. Він входить у комплекс солод-ких дитерпенових глікозидів і має коефіцієнт солодості 200—300 од. SES щодо цу-крози. Разом з тим, у чистому вигляді стевіозид володіє залишковою гіркотою й післясмаком, особливо з високими концентраціями, які впливають на його органо-лептичні характеристики.
Внаслідок складного біопроцесу обробітку високоочищеного стевіозиду ферме-нтами його вуглеводна частина молекули трансформується в похідну шляхом при-єднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози або галактози). В результаті усува-ється залишковий гіркий післясмак стевіозиду й утворюється продукт з чистим солодким смаком і високою інтенсивністю солодкості.
Підсолоджувач SWETA рекомендують для виробництва напоїв і продуктів ліку-вально-профілактичного, діабетичного та дієтичного призначення, а також високо-якісних оздоровчих, низькокалорійних спортивних, енергетичних та інших натура-льних продуктів здорового харчування і продуктів для дітей. Він добре розчиняється у воді, стабільний під час нагрівання (до 198 °С). У кислому середо-вищі здатний зберігати солодкість на всіх етапах виробництва, а також протягом витримування не менше 5 років.
Розробники стверджують, що підсолоджувач сприяє зниженню ризику захворю-вання цукровим діабетом і надлишкової маси тіла. За даними їхніх досліджень, ре-гулярне споживання підсолоджувача стимулює секрецію інсуліну, зниження вмісту цукру в крові, стабілізацію артеріального тиску, поліпшення регенерації клітин і коагуляції крові, укріплення кровоносних судин. Він також проявляє жовчогінні, протизапальні, діуретичні властивості, перешкоджає утворенню виразок у шлунко-во-кишковому тракті. Стевіозид вважається природним консервантом, має антимік-робні й антикарієсні властивості, що дозволяє збільшити тривалість зберігання де-яких продуктів на його основі без використання хімічних консервантів.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66