Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ
Резистентні види крохмалю поєднують функціональні властивості харчових во-локон і пребіотиків. Вони проявляють також профілактичний ефект у харчуванні людини.
Резистентні види крохмалю були у 1992 р. визначені EURESTA як «сума крох-малю і продуктів деградації крохмалю, які недоступні для ферментації в тонкій кишці».
Фізіологічна функціональність резистентних видів крохмалю подібна до харчо-вих волокон. Вони покращують стан товстої кишки і збільшують вихід фекальних мас. У порівнянні з харчовими волокнами резистентні види крохмалю сприяють утворенню бутиратів, які поліпшують роботу товстої і прямої кишки. Крім того, ре-зистентні види крохмалю впливають на обмін речовин, зменшуючи рівень глюкози в крові, що сприяє зниженню маси тіла. Як наслідок, резистентні види крохмалю відносяться до класу пребіотиків і служать субстратом для мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Резистентні види крохмалю поділяють на 4 типи:
• RS 1 — фізіологічно недоступний крохмаль, який локалізується в рослинних клітинах цілих і частково зруйнованих зерен;
• RS 2 — природні бананові, високоамілозні кукурудзяні й горохові види крох-малю;
• RS 3 — кристалічні види крохмалю, які утворюються внаслідок ретроградації желатинозувальних видів крохмалю;
• RS 4 — деякі хімічні модифіковані види крохмалю.
Резистентні види крохмалю відносять до перспективних пребіотиків.
F. Prauns і співавтори вважають, що підвищений вміст резистентних видів крох-
малю у дієті знижує ризик виникнення запальних процесів у тонкій кишці й раку.
Товста кишка — місце розміщення особливої бактеріальної екосистеми людини. Самим важливим фізіологічним ефектом резистентних видів крохмалю в товстій кишці є їх метаболізм під дією ферментів. Ферментація поліцукридів дає енергію, яка сприяє росту бактеріальної мікрофлори, утворенню інертних газів (СО2, метан, водень) і коротколанцюгових жирних кислот (сприяють зниженню ризику росту ракових клітин). Частина резистентних видів крохмалю виділяється з організму практично у незміненому стані. Резистентні види крохмалю можна вважати харчо-вими добавками або природними компонентами їжі, які сприятливо впливають на стан здоров’я людини, особливо підвищують імунітет.
Серед харчових добавок виділяють техно-функціональні інгредієнти.Асортимент нових техно-функціональних інгредієнтів включає:
• хлібопекарні ферменти, у складі яких дві нові бактеріальні ксиланази, що ви-лучені із мікроорганізмів Bacillus Subtilis;
• два види пшеничного глютена, які поліпшують випікання хліба й гідратацію тіста;
• жирову начинку з високою функціональністю та мономорфною структурою, яка сприяє підвищенню в 2 рази тривалості зберігання;
• бар’єрні системи, які перешкоджають міграції вологи в багатошарових харчо-вих продуктах;
• високосортні складні ефіри цукрози, що використовуються у виробництві хлі-бобулочних і кондитерських виробів та приготуванні соусів;
• порошкоподібний емульгатор, який відрізняється рівномірним розподілом у тісті і має довготривалий термін зберігання;
• препарати для розподілу смакових речовин і консервантів;
• інгредієнти для покриття глазур’ю шоколаду;
• ферменти для покращення обробки харчового борошна;
• гідролізоване пшеничне борошно для включення в рідину на основі молока, фруктових соків і води;
• волокна рисового борошна для включення у рецептуру хліба;
• казеїнати з низькою в’язкістю для покращення бродіння;
• харчові фосфати, які використовують у разі коптіння, а також у молочних продуктах і хлібобулочних виробах.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66