Главная->Інші підручники->Содержание->3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Поява на ринку функціональних продуктів значно випереджує знання про них. Тому виникає необхідність у розробці рекомендацій щодо створення цих продуктів, їх класифікації з врахуванням вимог, що ставляться до них.

Термін функціональні продукти харчування тісно зв’язаний з терміном «функ-ціональне харчування».

Деякі вчені розглядають функціональне харчування з мікробіологічної точки зо-ру, оскільки пробіотики і функціональне харчування подібні і функціональне хар-чування — своєрідна форма пробіотиків. Основні групи продуктів, які розгляда-ються як категорія функціонального харчування, входять як до складу пробіотиків, так і продуктів функціонального харчування. У разі такого розгляду значну увагу звертають на відповідні фактори: фізичні, хімічні, біологічні й соціальні. В їх числі виділяють прямі і непрямі чинники (рис. 3.12).

Частина вчених у визначенні функціонального харчування вносять поняття їжа. Так, Шюнеман Верена, до функціонального харчування відносить їжу, яка ціленап-равлено відповідає поживно-фізіологічним вимогам специфічних груп населення (діти, дорослі, старші люди, етнічні групи, у яких спостерігається незасвоюваність їжі, завдяки дефіциту деяких ферментів). Тому він пропонує під функціональним харчуванням розглядати продукти харчування з додатковими функціями, корисни-ми поживними і фізіологічними характеристиками.

Гольдберг розширив поняття функціональне харчування і звів його до трьох ос-новних положень:

• воно повинно складати частину щоденного раціону;

• компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);

компоненти їжі, поряд з харчовою повноцінністю, повинні сприяти регулю-ванню відповідної функції організму.Фактори, що впливають на організм

Прямі

Непрямі

Безпосередньо пряма, антимікробна дія, токсична дія на мікроби

Зміна метаболічних процесів у мікроорганізмі

Зміна характеру харчування, водного раціону і мікроелементів складу їжі

Зміна тканинної кінетики

Приймання лікарських препаратів з вираженою антибактеріальною дією

Модифікація імунореактивності

мікроорганізму різноманітними формами,

починаючи від харчової дієти і закінчуючи

лікарськими препаратами

Рис. 3.12. Прямі і непрямі фактори, що діють на організм

Функціональні продукти входять до раціону населення у всьому світі. Деякі країни Європи виділяють державну дотацію на збагачення продуктів харчування різними біологічно активними добавками (БАД). Віднесення виробів до розряду функціональних продуктів харчування визначається вмістом у їх складі одного або декількох компонентів із 12 загальноприйнятих класів сполук:

• харчові волокна;

• олігоцукриди;

• поліненасичені жирні кислоти;

• амінокислоти;

• білки;

• алкалоїди;

• ізопрени і вітаміни;

• холіни;

• молочнокислі бактерії;

• мінеральні речовини;

• антиоксиданти;

• нутрицевтики. Частка функціональних продуктів харчування у загальному обсязі харчових

продуктів у світі складає близько 1 %, але на перспективу вона буде зростати. В за-коні ЄС про харчові продукти наводиться таке визначення: «Функціональні харчові продукти — це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгреді-єнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, окрім впливу традицій-них харчових речовин, які він містить».

Науковці ВНДІ м’ясної промисловості ім. В. М. Горбатова запропонували на-ступне визначення функціонального продукту: «Функціональний продукт являє со-бою продукт (а не капсули, пігулки, порошки), отриманий із природних інгредієн-тів. Може і повинен входити в щоденний раціон харчування людини. Внаслідок вживання стимулює активність імунних реакцій, запобігає розвитку певного захво-рювання, контролює фізичні процеси в організмі та ін.».

Вчені МДУ прикладної біотехнології розробили загальну схему функціональних продуктів, основні вимоги та рекомендації щодо їх створення (рис. 3.13).Під час розробки і створення функціональних продуктів враховують медико-біологічні вимоги до них і добавок.

Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов’язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій щодо застосування або клінічна апробація.

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені реко-мендації з їх створення:

• вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;

• вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних продуктів;

• підбір основи для функціональних продуктів (м’ясної, рослинної та ін.);

• підбір і обґрунтування застосованих добавок;

• вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

• підбір і обґрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;

• моделювання рецептури продукту, що розробляється;

• моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

• розробка технології функціональних продуктів;

• дослідження якісних і кількісних показників продукту;

• розробка нормативної документації на продукт;

• розробка документацій відносно застосування функціональних продуктів;

• проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);

• виготовлення дослідної партії виробів;

• сертифікація продукту. Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в

1984 році (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Японія

1955 Розробка і поява на ринку першого ферментованого кисломолочного продукту на основі лак-тобацил під лозунгом «Добра мікрофлора кишечника забезпечує здоровий організм»

1989 Впровадження у наукову літературу терміну «Функціональне харчування»

1991 Розробка концепції — Харчові продукти, що спеціально використовуються для підтримки здоров’я (FOOD FOR SPECIFIED HEALTH USE — FOSHU) — Продукти, що містять біфідо-бактерії, олігоцукриди, харчові волокна, ейкозапентаєнову кислоту

США

1993 Виділення із складу харчових продуктів спеціальної групи харчових субстанцій, використан-ня яких знижує ризик виникнення певних захворювань

1998 Виявлення взаємозв’язку між 11-ма харчовими субстанціями і певними захворюваннями (кальцій і остеопороз; тваринні жири, насичені жирні кислоти, холестерин, харчові волокна і серцево-судинні захворювання; цукор та інші вуглеводи і карієс зубів та ін.)

Швеція

1985 Розробка концепції про взаємозв’язок між мікрофлорою травного каналу з різними функція-ми мікроорганізмів

1990—1996 Виявлення взаємозв’язку між споживанням окремих нутрієнтів і деякими захворюваннями: вуглеводи і ожиріння, натрій і кров’яний тиск, харчові волокна і закрепи, кальцій і остеопо-роз, жири певного складу і атеросклероз, легкоферментовані вуглеводи й карієс зубів, залізо й залізодефіцитні стани

СРСР

1970—1990 Розробка біопрепаратів на основі представників нормальної кишкової мікрофлори для профі-лактики і лікування гострих і хронічних кишкових інфекцій, закрепів, алергії, дисбактеріозів різного походження та ін.

1989 Видання наказу Міністерства охорони здоров’я РФ про виробництво кисломолочного біфі-думбактерину на всіх молочних кухнях для профілактики інфекційних захворювань у дітей раннього віку

ДЕЯКІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ КОНЦЕПЦІЇ «ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ» У РІЗНИХ КРАЇНАХМедико-біологічні вимоги до:

добавок, що використовуються в функціональному харчуванні

функціональних продуктів харчування

Рекомендації до застосування

ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Клінічні дослідження

Дієтичне

Терапевтична

Лікувально-профілактичне

Практика

Хірургічна

Дитяче для:

немовлят дошкільнят _ школярів

Геродієтичне для:

похилого віку

пристарілих

I довгожителів

Дпя спортсменів

Для людей, що знаходяться і працюють в екстремальних умовах

Для космонавтів

Харчування

оральне

ентеральне

парентеральне

Рис. 3.13. Загальна схема продуктів функціонального харчування

Основними етапами створення функціонального продукту є:

• моніторинг харчування;

• визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту;

• вибір адекватного продукту й функціонального інгредієнта;

• модифікація харчового продукту у функціональний, доказ позитивного ефекту. Всі продукти функціонального харчування містять інгредієнти, які надають їм

функціональні властивості. D. Potter визначив сім основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні), вітаміни, мінеральні речови-ни, ω-3 жирні кислоти, антиоксиданти, олігоцукриди, пробіотики (рис. 3.14).

Основні групи функціональних інгредієнтів

Вимоги до функціональних інгредієнтів

Харчові волокна

Вітаміни (С, D групи В)

Мінеральні речовини (Сa, Fe)

Ліпіди, що містять високомолекулярні жирні кислоти

Антиоксиданти β-каротин, токофероли)

Олігоцукриди (пребіотики)

— наявність науково — обґрунтованих корисних для харчування і здоров’я властивостей;

— норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

— безпечність з позицій збалансованого харчування;

— наявність точних фізико-хімічних характеристик і точних методик їх визначення;

— відсутність можливості зменшувати поживну цінність харчового продукту;

— споживання перорально у складі харчових продуктів, а не у вигляді лікарських форм (пігулок, капсул, порошків);

— натуральність.

Деякі види корисних мікроорганізмів (пробіотики)

Рис. 3.14. Групи основних видів функціональних інгредієнтів

Функціональні продукти за особливістю складу, властивостей і технологічної специфіки одержання поділяються на такі основні категорії:

• традиційні продукти, які містять у натуральному вигляді значну кількість фі-зіологічно функціонального інгредієнту або їх групи;

• традиційні продукти, в яких технологічно понижений вміст компонентів, шкі-дливих для здоров’я, які перешкоджають проявленню фізіологічної дії або біозас-воюваності функціональних інгредієнтів, що входять до складу продукту;

• традиційні продукти, які додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різноманітних технологічних прийомів.

Функціональні продукти поділяють на такі категорії (М. В. Roberfroid):

• натуральні продукти, які містять необхідну групу функціональних інгреді-єнтів;

• натуральні продукти, з яких вилучений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів;

ю8

• натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти мо-дифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою біологічну й фізіоло-гічну активність, або ця активність підсилюється;

• натуральні харчові продукти, в яких за рахунок модифікацій біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що до них входять, підсилюється;

• натуральні продукти, які додатково збагачені функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів; натуральні або штучні продукти, які в результаті застосу-вання комбінації технологічних прийомів набувають здатності зберігати й поліп-шувати здоров’я людини або знижувати ризик захворювань.

На ринку в Україні можна виділити наступні групи функціональних продуктів: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини й безалкогольні напої, спеціальні харчові продукти. Найбільш динамічно розвиваються наступні групи: молоко й мо-лочні продукти, олієжирова продукція, кондитерські вироби.

В ніші функціональних продуктів на ринку України виділяється група спеціаль-харчових продуктів (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ УКРАЇНИ

них

Виробник Назва продукту

КП «Білоцерков-хлібпродукт» Продукція із зародків пшениці — олія (1-а фракція), екстракту-амінокислотно-вітамінно-мінерального комплексу (2-а фракція) і шроту заро-дків пшениці

Київський завод солодових екст-рактів Полісолодові екстракти — «Золоті зерна» (полісол), «Надія» (холесол), «Ці-лющий» (антигіпоксин). Полісолодові екстракти виготовляють із солодів різ-них злакових і бобових культур з додаванням настоїв лікарських трав і плодів

ТОВ СГП «Тав-рида-Світязь» Продукти на основі спіруліни

ПП «Чудо-мед» Спеціалізується щодо випуску продуктів на основі квіткового меду, збагаче-ного апі-продуктами й фітопрепаратами

Український нау-ково-медичний центр проблем остеоартрології Продукт «Біокальцевіт»

НТСП «Укрин-ком» Сухий бактеріальний концентрат «Окарін» — пробіотик на основі трьох шта-мів кишкової палички й одного штаму ентерококка. Esherichia coli Г-35 № 1,2,3 Streptococcus feacalis Г-35 № 4 у концентрації не менш 1x108

СПД «Бегма» Функціональний продукт під названим «Фітосил», що являє собою серію ком-позицій і мобілізованих біологічно активних речовин лікарських рослин на високодисперсному кремнеземі

ТОВ «Біокор» Функціональний продукт «Біокоректин» з пектином, що є джерелом ліофілі-зованих чистих культур симбіотичних штамів біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), кисломолочних мікроорганізмів (Lactobacterium, Streptococcus thermophilus), високодисперсних фруктових або овочевих порошків і вітамінів. На відміну від інших біологічно активних пре-паратів такого роду «Біокоректин» містить 70—80 % біфідобактерій, які є імуномодуляторами. Корисна мікрофлора, що входить у його склад, легко приживається в організмі людей різних вікових категорій — від дітей до літ-ніх людей. Комбінація порошків пектину з мікроорганізмами сприяє виведен-ню токсинів

Фірма «Лекфарма «Адоніс» Фіточаї «Доктор». Кожний чай має оптимально підібраний, збалансований склад компонентів і номер, що відповідає його призначенню

іоз

Закінчення табл. 3.6

Виробник Назва продукту

ТОВ «Таблетка» Природні замінники цукру — сорбіт і фруктоза. Сорбіт — шестиатомний спирт, порошок солодкого смаку. У природі він міститься у ягодах горобини, соку вишень, груш. Він має жовчогінну дію та стимулює роботу кишечника. Фруктоза — моноцукрид, що у вільному вигляді зустрічається у багатьох фруктах і овочах

ПП «Парафарма-ція» Серію фіточаїв з лікарських рослин: розторопші, ехінацеї, марени, диоскореї, родіоли, сабельника, софори, фіточай «Салеп». Зазначені чаї рекомендуються для включення в раціон харчування як загальнозміцнюючі, протизапальні за-соби для профілактики й у комплексному лікуванні багатьох захворювань

Науково-виробниче під-приємство «Еко-мед» Рослинні концентрати — монофракційні, полікомпонентні лікувально-профілактичні засоби рослинного походження. Кожний з фітоконцентратів діє на ті або інші тканини організму, поліпшуючи обмінні процеси у них. Рослин-ний концентрат «Джерело» — має імуномоделюючі, радіопротекторні, анти-оксидантні властивості. «Світанок» — радіопротекторну, гепатопротекторну, антитоксичну дію. «Реном» — сприяє регенерації слизових оболонок шлунко-во-кишкового тракту, нормалізує їхні усмоктувальні властивості. Рослинний концентрат «Діабетин» проявляє середню гіпоглікемічну й анорексигенну дію, зменшує явища гіперхолестеринемії, сприяє нормалізації жирового обмі-ну. «Кордевіт» рефлекторно розширює коронарні судини, нормалізує частоту серцевих скорочень, збільшує наповнення шлуночків серця

Фірма «Інтер-пом» Біологічно активні добавки серії «Біотроф» — єдині вітчизняні препарати фе-рментного ряду. Розроблена технологія дозволила одержати збалансовану фо-рму природних регуляторів. Для збереження природного складу обраний ідеа-льний натуральний консервант — мед. Біологічно активні добавки серії «Ізотроф» — це продукти на основі екстрактів кісточок червоного й чорного винограду та екстрактів цілющих рослин

Науково-виробнича фірма «Екофарм» Біологічно активна добавка із широким спектром оздоровчої дії, природний парафармацевтик «Він-Віта» — «Виноград, що дарує життя». Це комплекс високоактивних біофлавоноїдів, виділених зі шкірочки й кісточок темних єв-ропейських сортів винного винограду

ПП «БІО Глоб» Біологічно активні добавки — «БІО Лайф + женшень» і «БІО Лайф + С». Їхню основу складають екстракти рослинного походження — зеленого чаю, жен-шеню, кислоти аскорбінової, стеарату кальцію, метилцелюлози. Добавки при-значені для зниження маси тіла й зміцнення захисних функцій організму

ТОВ фірма «Да-ніка» Розроблено й запатентована вакуум-конденсаційна технологія переробки рос-линної сировини з високою збереженістю його первісних властивостей, що дозволило створити нову серію біологічно активних добавок «BIOLA». Виро-бляє фітопродукти у вигляді рідин, пігулок і порошків, концентрованих олій, вітамінізованих харчових добавок, натуральних препаратів для оздоровчої ко-сметики

Науково-виробниче під-приємство «Го-бор» Біологічно активна добавка «Мінерол». Це натуральний збалансований про-дукт, що містить до 70 макро- і мікроелементів, у тому числі кальцій, залізо, калій, марганець, йод, цинк, мідь, селен, кремній. «Мінерол» допомагає орга-нізму виконувати одну з його головних функцій — детоксикацію, здатний підвищувати адаптаційні можливості організму

Фірма «Інтер-пом» BOO «Союз організації інва-лідів України» Розробляє й впроваджує принципово нову лінію поліферментних біологічно активних добавок «Полізим». Біологічно активні добавки серії «Полізим» роз-роблені на основі високоактивних ферментів і фіторегуляторів, як консервант використається натуральний мед. Їхнє застосування дозволяє зменшити побі-чні дії хімпрепаратів, підвищити ефективність базисної терапії, скоротити те-рміни лікування

110

Одним із значних досягнень кінця ХХ століття є розробка принципово нової концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундамента-льні й прикладні аспекти здоров’я людини, медицини, нутриціології, її біотехноло-гії. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологі-чно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластич-ним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізі-ологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров’я, знижують ри-зик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчу-вання (не більше 3 % від загального об’єму харчових продуктів), за прогнозами провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15— 20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на 35…50 % витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препа-ратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які врахо-вують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому пере-ліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у повному обсязі розв’язати поставлене завдання без застосування інформаційних технологій — комп’ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують ін-формацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності, структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мініма-льні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів. Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати най-більш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займа-ло обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями, збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгор-нуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування — це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематично-го щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мі-кроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів — відновлення нормальної мікрофлори організму людини.

Ще на початку ХХ століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіо-логічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки но-вого напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

Ill

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 % від усього об’єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for Specified Health Use), прийнята в 1975 р. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона вини-кла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров’я населен-ня. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, біль-шість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

• зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну тради-ційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

• ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних на-прямків розвитку;

• завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує роз-робки необхідної правової бази;

• швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх класифікації;

• існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно, поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломо-лочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань про-дуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціо-нальних продуктів інших груп;

• обов’язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайши-рша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки спо-живних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення серти-фікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати ліку-вально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною на-правленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошко-джених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування вико-ристовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різнови-дів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями:

• створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спряму-вання, або із заміною складових продукту на інші;

• розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування наведений на рис. 3.15.

Одноосновні продукти

(на м’ясній, молочній, рибній, рослинній, водній основі) Багатоосновні продукти

Обов’язкові

компоненти

рецептури ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ Необов’язкові

компоненти рецептури

білки t ароматизатори

Рекомендовані компоненти рецептури

жири

барвники

вуглеводи > ' загущувачі

Антиоксиданти

Біологічно-активні добавки (БАД)

гелеутворювачі

сіль

цукор

Рис. 3.15. Загальний підхід

до розробки рецептур лікувально-профілактичних

продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність роз-поділу використаних компонентів (рис. 3.16).

Мікробіологічні показники

Відповідність ГОСТам

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійс-нюють поетапно (рис. 3.17).

• Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на пев-них рекомендаціях:визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

• вивчення особливостей захворювання;

• вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продук-тів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

• підбір основи для розроблення продукту;

• ступінь готовності продукту;

• вибір виду продукту за консистенцією;

• аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

• вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

• обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого продукту, їх частки;

• вибір способу введення БАД;

• проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

• аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

• оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

• обґрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від форми продукту;

• застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки рецептур і технологій;

• розробка рецептури продукту;

•

розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчу-вання;

• дослідження якісних показників готового продукту;

• виготовлення дослідної партії продукту;

розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосу-

вання;

• створення етикетки й маркування;

• проведення клінічних досліджень;

• отримання сертифікату якості;

• реалізація продукту.

1. Вибір направленості продукту

2. Вибір основи продукту

>■

3. Обробка відсоткового вмісту основи продукту

4. Вибір БАД, що надає направленість продукту

5. Випробування відсоткового вмісту однокомпонентної або багатокомпонентної БАД

Рецептура лікувально-профілактичного продукту харчування

6. Випробування сумісності БАД у разі використання декількох добавок

>■

7. Випробування способів введення БАД в рецептуру продукту

8. Випробування відсотку введення

ї 1

цукор 1 4

сіль

ароматизатор

загущувачі гелеутворювачі барвники

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітоко-мпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворю

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

Схожі підручники