Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
4.3.3. КАМЕДІ
Із рослинних структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насін-ня, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь, ка-медь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами, їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв’язками β-1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв’язками α-1,6.
Камедь рожкового дерева (цареградського стручка, цератонії) Е 410 — отри-мують із плодів дерева Carotonia siliqua. Поліцукридна структура утворена із дов-гих лінійних ланок, що складається із молекул D-галактози. Розподіл бокових ла-нок галактози не упорядковано. Співвідношення манози й галактози 4:2. Камедь рожкового дерева погано розчиняється і набрякає в холодній воді. За концентрації2—3 % утворюється густа пастоподібна маса, але не гель (рис. 4.7). У харчовій промисловості камедь рожкового дерева застосовується в основному як загусник. Тимчасово допустиме добове споживання не встановлено.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
стабілізація
гелеутворення
вологоутримуюча здатність
зміни поверхневої активності
підвищення в`язкості 10
термостабільність
Рис. 4.7. Властивості камеді рожкового дерева
Камедь гуара (або гуаран) (Е412). Це полімерна сполука із більш ніж 10000 за-лишків галактози, що має неіонну лінійну структуру. Отримують камедь гуара шляхом екстракції із насіння рослини С-tetragonoloba, є економічно вигідним стабі-лізатором, швидко гідролізується в холодній воді і створює в’язкий псевдопластич-ний розчин з низькою міцністю на розривання. Камедь гуара більш розчинна, ніж камедь рожкового дерева, і порівняно з нею — кращий емульгатор. Камедь гуара проявляє порівняно добру стійкість у процесах заморожування-танення (рис. 4.8). Використовується як поліпшувач харчових концентратів і сиропів, емульгатор для жирів, соусів, олій.
Гуарова камедь містить, %: поліцукриди — 85,0; протеїн — 4,0; сиру кліткови-ну — 1,5; золу — 0,5; воду — 9,0. Її отримують із насіння ціамонсіса. Після крох-малю й гуміарабіку гуарова камедь є найбільш розповсюдженим гідроколоїдом у виробництві харчових продуктів. Гуарова камедь має нейтральний смак і запах, розчиняється в холодній воді, утворюючи в’язкі розчини з рН 2,5—7,0. Вона добре поєднується з іншими гідроколоїдами — ксантаном, карагинаном. Їх сумісне засто-сування взаємно підкреслює структуроутворюючі властивості. Для гуарової камеді Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ також прийнято позначення «Tucirobe DDC не встановлено».
Камеді виділяються видами дерев, які ростуть у тропіках і субтропіках. Харчова промисловість використовує камеді гуміарабіка — Е414, трагаканта — Е413, ка-райя — Е416.
Камедь тара являє собою подрібнений ендосперм насіння рослини виду Caesalpinia spinosa або дерева тара. Функціональні властивості камеді тара в основ-
нз
ному подібні до властивостей камеді гуара і камеді рожкового дерева, оскільки ка-медь дерева тара також є галактомананом, що складається із залишків галактози й манози у співвідношенні 1:3.
КАМЕДЬ ГУАРОВА
стабілізація
гелеутворення
вологоутримуюча здатність
зміни поверхневої активності
підвищення в`язкості 10
термостабільність
Рис. 4.8. Основні властивості камеді гуарової
Камедь тара легко розчиняється у воді, дозволяє утримувати дисперсні системи в стабільному стані тривалий час (рис. 4.9).
КАМЕДЬ ТАРИ
стабілізація
гелеутворення
вологоутримуюча здатність
зміни поверхневої активності
підвищення в`язкості 10
термостабільність
Рис. 4.9. Основні властивості камеді тара
Камедь тари застосовується для таких продуктів:
• майонези, соуси, приправи — як стабілізатор;
• м’ясні консерви — як желюючий агент.
Камедь ксантана отримують шляхом ферментації чистої культури за допомо-гою мікроорганізму ксантомонас кампестріс (Xanthomonas campetris). Камедь ксан-тана має білий або кремовий колір, випускається порошкоподібною.
Камедь ксантана — вуглеводневий полімер з високою молекулярною масою. Це лінійний поліцукрид. Молекулярну масу й властивості ксантану можна регулювати, змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів.
Розчини ксантана за різних температур і кислотності, а також відповідному ме-ханічному обробітку, добре переносять заморожування й танення.
Ксантан розчинний у холодній і гарячій воді, розчинах цукру й молока, але не розчинний у більшості органічних розчинників (рис. 4.10).
Камедь ксантана — одна із найбільш стійких камедей до зміни показника рН. В’язкість розчинів в діапазоні рН 1—13 відносно постійна.
КАМЕДЬ КСАНТАНА
підвищення в`язкості
стабілізація
гелеутворення
вологоутримуюча здатність
зміни поверхневої активності
термостабільність
Рис. 4.10. Основні властивості камеді ксантана
Термостабільність камеді ксантана перевищує інші розчинні у воді поліцукриди. В’язкість розчинів камеді ксантана після теплової дії (наприклад, стерилізації) по-вністю відновлюється.
Камедь ксантана стійка до ферментної деструкції і в розчиненому вигляді не піддається руйнуванню під дією таких ферментів як амілаза, целюлаза та ін.
Розчини ксантана характеризуються високою псевдопластичністю, яка посилює якість сприйняття кінцевого продукту (відділення аромату, органолептичні власти-вості), а також гарантує відмінне змішування і стабільність під час перекачування і стікання продукту.
За низької концентрації розчини камеді ксантана проявляють високу ступінь в’язкості, що характеризує її як високоефективний загусник і стабілізатор.
H5
Камедь ксантана не впливає на смак інших харчових інгредієнтів і має дуже ни-зьку енергетичну цінність — 0,6 ккал/г. Вона поєднується з більшістю таких згу-щувачів, як похідні целюлози, крохмаль, пектин, желатин, альгінати, карагинан та ін. Змішуючи різні камеді з камедю ксантана, змінюючи їх пропорційне співвідно-шення й концентрацію, можна змінювати в’язкість, текстуру й органолептичні вла-стивості.
Камедь ксантана знайшла застосування в дієтичних продуктах, оскільки зв’язує воду, поліпшує текстуру й органолептичні властивості продуктів без підвищення енергетичної цінності.
Застосовують ксантан у суміші з іншими, особливо для отримання структури згущених харчових продуктів, які використовують у холодному вигляді як згущу-вач у виробництві соусів, розчинних супів, кетчупів, заморожених продуктів. До-пустиме добове споживання ксантану — до 10 мг/кг маси тіла.
Карбоксилметилцелюлоза (КМЦ, Е469) відома як целюлозна камедь, — це целюлоза, яка виділена із рослинного матеріалу. Целюлоза складається із мо-номерів глюкози. Вона нерозчинна у воді, оскільки її молекули «зшиті» водне-вими зв’язками. З метою надання целюлозі властивостей харчового інгредієнта її модифікують, вводять замінники типу карбоксиметилових груп, які роблять доступною для гідратації структуру основної ланки полімеру. Оскільки моле-кула КМЦ має заряд, вона нейтралізується катіонами металів, звичайно на-трієм.
Важливими критеріями оцінки придатності КМЦ для харчових цілей вва-жають ступінь заміщення карбоксилметилових груп — чим вища ця ступінь, тим більш розчинною стає КМЦ; однорідність заміщення — чим вище фактор випадковості, тим більш виражена тиксотропність гелю внаслідок присутності незаміщених ділянок, здатних взаємодіяти одна з одною. Враховують також ступінь полімеризації, оскільки із зростанням молекулярної маси полімеру збільшується в’язкість гелю. КМЦ вважають дуже добрим стабілізатором, який легко розчиняється у харчових сумішах і проявляє високу вологоутри-муючу здатність.
Мікрокристалічну целюлозу (МКЦ) також називають целюлозним гелем. Як і у випадку КМЦ, для отримання МКЦ застосовується целюлоза, яка хімічно деполі-меризується кислотою. Це необхідно для ліквідації аморфних (не зшитих) ділянок мікроволокон целюлози. МКЦ в основному використовується як модифікатор стру-ктури у низькожирних молочних продуктах і десертах.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66