Главная->Інші підручники->Содержание->3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на під-тримання здоров’я.

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміц-нення здоров’я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

• дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань лю-дини:

• профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених захворювань (серцево-судинних, ожиріння):

• спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени):

• збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені);

БАД до їжі — носії необхідних людині мікронутрієнтів (вітамінів, мінераль-них речовин, харчових волокон, пребіотики та ін.).На сучасному етапі розвитку актуальність функціональних продуктів зростає завдяки малорухливому способу життя і зменшенню об’єму їжі, а також з враху-ванням екологічних аспектів, завдяки яким виникає потреба у підсиленні захисних властивостей організму з допомогою антиоксидантів, вітамінів, мікроелементів та ін.

Набули цільового спрямування дослідження в напрямку оптимального харчу-вання під керівництвом директора Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутель-яна. Він вважає, що раціон сучасної людини повинен включати три складові: нату-ральні, збагачені продукти і БАД (у вигляді капсул, пігулок, які містять недостаючі чи відсутні мікронутрієнти).

Одним із важливих завдань щодо поліпшення структури харчування населення є збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою й біологіч-ною цінністю. Розв’язати його можна за рахунок нарощування випуску виробів но-вого покоління — функціональних продуктів. Особливо цінними є ті групи продук-тів, які систематично вносять до складу харчових раціонів всіх груп населення. Їх споживання повинно сприяти зміцненню здоров’я і знижувати ризики захворювань, пов’язаних з харчуванням, завдяки вмісту в їх складі функціональних інгредієнтів, здатних сприятливо впливати на одну або декілька фізіологічних функцій і метабо-лічних реакцій організму людини.

Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів:

• Традиційних, які містять у природному стані значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові);

• Традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я ком-понентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіоло-гічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціона-льних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину, кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.);

• Традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій.

Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспек-тивною дією корекції раціонів харчування.

Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одно-го або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, віта-міни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцу-криди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів харчування на науково обґрунтованих принципах з врахуванням медико-біоло-гічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог (рис. 3.11).

З урахуванням технологічної специфіки отримання, можна умовно виділити три основні групи функціональних продуктів. До першої належать традиційні продук-ти, які містять у природному вигляді значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів. Цю групу складають всі молочні і кисломолочні продукти, які вклю-чають цінні складові (кальцій, пептиди, рибофлавін, живі молочнокислі мікроорга-нізми).

До другої групи можна віднести продукти з технологічно зниженим вмістом шкідливих для здоров’я компонентів, присутність яких погіршує їх біозасвоюва-ність. У перелік таких інгредієнтів включені холестерин, тваринні жири з високим вмістом насичених жирних кислот, гідрогенізовані олії, які містять трансізомерні жирні кислоти, низькомолекулярні вуглеводи (цукроза), натрій, джерелом якогослужить кухонна сіль і деякі інші. Завдяки цьому підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які до них входять.

C>f

Медико-біологічні

Вибір збагачуваної добавки

Сумісність збагачуваної добавки з

компонентами збагачуваного

продукту

Збереженість збагачуваної добавки

в процесі технології виробництва і

зберігання

Вибір збагачуваного продукту

Безпечність збагачення I Ступінь збагачення

) I

С^

Технологічні

Централізоване виробництво продукту

Простота технології збагачення

Висока якість одержуваного продукту

с>г

Біодоступність збагачуваної добавки

Функціональна ефективність

Швидкість торгового обороту збагаченого продукту

Рис. 3.11. Принципи збагачення продуктів харчування функціональними інгредієнтами

До третьої групи функціональних продуктів відносять збагачені харчові про-дукти відповідними ессенціальними нутрієнтами — вітамінами, макро- і мікроеле-ментами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфолі-підами та іншими біологічно активними речовинами природного походження.

За походженням функціональні продукти поділяють на натуральні, що містять значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів, і штучні, які отримують функціональні властивості внаслідок технологічної обробки. Під час технологічно-го обробітку можуть вилучати частину сполук, концентрувати функціональні інг-редієнти, вносити відповідні біологічно активні речовини або поєднувати ці при-йоми.

Для частини функціональних продуктів дуже важливо забезпечити підвищену і збалансовану кількість відповідних мікронутрієнтів-нутрицевтиків.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)

Схожі підручники