Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ І ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ 3.1. ПРОБЛЕМИ СТВОРЕННЯ І ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
Поява продуктів функціонального призначення зв’язана з відкриттями у бага-тьох країнах світу. Був встановлений взаємозв’язок між різними харчовими інгреді-єнтами і відповідними захворюваннями, зокрема, надлишком натрію і гіпертонією; надлишком жиру і холестерину та атеросклерозом; дефіцитом кальцію і остеопоро-зом, заліза й залізодефіцитною анемією, харчових волокон і захворюваннями ки-шечника чи серцево-судинної системи та ін.
Харчові продукти можна розділити на три групи: традиційні і нові продукти ма-сового призначення; харчові продукти здорового харчування (функціональні про-дукти) і національні харчові продукти.
У Міжнародному інституті науки про життя сформульоване робоче визначення функціональних продуктів: харчові продукти відносять до функціональних, якщо вони, крім адекватного харчового ефекту, демонструють благодатну дію на одну або декілька заданих функцій організму таким чином, щоб cтан здоров’я поліпшив-ся і/або знизився ризик захворювання.
Частка функціональних продуктів поки-що не перевищує 3...5 % усіх відомих харчових продуктів. У розвинених країнах функціональні продукти досить ши-роко розповсюджені і їх виробництво інтенсивно розвивається. Прогнозується, що в найближчі десятиріччя частка функціональних продуктів досягне 30 % всього обсягу продовольчого ринку. В багатьох країнах Європи випуск таких продуктів досягає 20 % від загального обсягу. Лідерами на європейському ринку функціональних продуктів є Німеччина (36,3 %), Великобританія (21,9 %) і Франція (15,0 %).
Проблема неповноцінного харчування має міжнародний характер. Представни-ки урядів 159 держав, у тому числі України, у 1992 році підписали Всесвітню де-кларацію та План дій зі здорового харчування, спрямовані на усунення захворю-вань, зумовлених недостатністю мікронутрієнтів, зниження смертності та подовження тривалості життя за рахунок факторів, пов’язаних з харчуванням. За цей період в Україні зроблено порівняно небагато і проблема незбалансованості ха-рчування населення залишається невирішеною.
Формула харчування людини третього тисячоліття — це постійне використання в раціоні, поряд з традиційними, функціональних харчових продуктів.
На даний час сектор функціональних харчових продуктів направлений на рин-кові сегменти, пов’язані з підтримуванням здоров’я людини, зокрема серцево-судинної і травної систем, а також маси тіла й кісткових тканин. У майбутньому очікується ріст цих сегментів ринку (рис. 3.1).
8212 10 8
6 40-Н^
2001 2005
1 3
Cерцево-судинна система Кісткові тканини Система травлення Всього
Рис. 3.1. Розвиток ринку функціональних харчових продуктів у 2001—2005 роках, млрд дол. США
Протягом 2,5 тис. років від крилатих слів Гіппократа «Нехай їжа буде твоєю ме-дициною», людство на різних етапах еволюції неодноразово поверталося до цієї формули. Рівність «здоров’я є функція харчування» вважається базовою для сучас-ної науки про харчування.
Однією з умов підтримання здоров’я, працездатності й довголіття людини є до-тримання трьох основних принципів раціонального харчування, які включають: ба-ланс енергії; задоволення потреби організму людини у певній кількості і співвід-ношенні харчових речовин; режим харчування.
Концептуальна сторона підходів до оцінки якості харчування за останні 70 років помітно змінювалась. Спочатку була сформульована теорія раціонального харчуван-ня (1930 р.), пізніше — збалансованого харчування (1964 р.), теорія адекватного хар-чування (1987 р.), теорія ідеального харчування (1991 р.) і теорія функціонального харчування (1998 р.). Остання відрізняється від попередніх тим, що направлена до біоценозу кишечника і її положення стосуються не лише оптимальних пропорцій ну-трієнтів та харчових волокон, але й пояснюють механізми виникнення й розвитку ря-ду захворювань, виходячи з ролі мікробіологічного стану шлунково-кишкового трак-ту. Описано 400 симбіонтів-мікроорганізмів людини. Фізіологи, біохіміки і дієтологи сформулювали мікробіологічний принцип функціонального харчування, що дає мо-жливість створення харчових продуктів для профілактики багатьох захворювань.
Основними методологічними підходами до формування функціональних проду-ктів є:
• технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчо-вих систем;
• збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і зберігання;поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;
• формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;
• ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;
• медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчу-вання.
Одним із головних завдань міжнародного проекту під назвою «Imerging preservation techniques for foods of concern in «Ibero-America» була оцінка придатно-сті просочування рослинних тканин з метою введення в них фізіологічно активних речовин без руйнування початкової харчової матриці. Тому спосіб просочування відкриває перспективи отримання нових функціональних продуктів на основі вико-ристання матриць із тканин фруктів і овочів.
Функціональні харчові продукти ділять на три групи:
1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біоло-гічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).
2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).
3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).
В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних ін-гредієнтів.
Термін «функціональна їжа» відомий не всім споживачам. Найбільш пізнаними в цьому питанні є німці, 25 % із яких чули про існування такого терміну. Дослі-дження показали, що 80 % людей вітають ідею збагачення своєї їжі корисними фу-нкціональними добавками.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66