Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 1)
3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зер-нові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.
9і
Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику се-рцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілі-зують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково-кишкового тракту.
Молочні продукти — цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені дода-ванням вітамінів А, D, Е, β-каротину і мінеральних речовин, а також харчових во-локон, наприклад пектину, біфідобактерій.
Природні злакові
Молочні продукти
Рослинні жири
Натуральні соки і напої
Харчові волокна Вітаміни А, В, Е, Кальцій Фітоелементи
Кальцій
Рибофлавін
Молочнокислі штами
ацидофілін і біфідум,
лактобактерій
Пептиди
Лінолева кислота
Лінолева кислота
Ліноленова кислота
ω-3 жирні кислоти
Вітаміни
Вітаміни С і В
β-каротин
Розчинні харчові
волокна
Фітоелементи
Рис. 3.2. Харчові продукти як природні джерела функціональних інгредієнтів
Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попереджен-ня серцево-судинних, онкологічних, шлунково-кишкових захворювань, остео-порозу.
Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот спри-яють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональ-ної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінні-стю також ефективні для попередження ожиріння.
Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як ва-жлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, β-каротин і деякі вітаміни групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворю-вань, а також інтоксикацій різного виду.
Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інг-редієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками (рослинні олії, риб’ячий жир, ω-3 жирні кислоти); антиоксиданти (β-каротин, аско-рбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, мо-лочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії, лактобактерії, дріжджі (рис. 3.3).Основні групи функціональних інгредієнтів
^-
Харчові волокна
Вітаміни (С, D, групи В)
Мінеральні речовини (Ca, Fe)
Ліпіди, які містять поліненасичені вищі жирні
кислоти
Антиоксиданти (β-каротин, токофероли)
Олігоцукриди
Деякі види корисних
мікроорганізмів (молочнокислі
бактерії)
— Наявність корисних властивостей для харчування та здоров’я;
— Цінні властивості науково обґрунтовані;
— Норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;
— Безпека з позицій збалансованого харчування;
— Наявність точних фізико-хімічних характеристик та відповідних методик їх визначення;
— Відсутність можливості зменшувати харчову цінність харчового продукту;
— Споживання перорально (звичайна їжа);
— Не випускаються у вигляді лікарських форм (пігулки, капсули, порошки);
— Повинні бути натуральними
Рис. 3.3. Вимоги до функціональних інгредієнтів
Функціональні інгредієнти частіше всього використовуються для кількох груп харчових продуктів(рис. 3.4).
Безалкогольні напої
Молочні продукти
Жирові продукти
II
Функціональні харчові продукти
I
Продукти на зерновій основі
Споживні властивості функціональних продуктів
V
Харчова цінність
Органолептичні властивості
Фізіологічна дія
Підтримання нормального рівня холестерину
Збереження здорових кісток і зубів
Забезпечення енергією
Зниження ризику
захворювання деякими
формами раку
Рис. 3.4. Основні групи і особливості функціональних продуктівСаме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.
У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо-дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).
Продукти масового споживання
Функціональні продукти (фізіологі-чно функціональні продукти)
Продукти лікувального харчування
— харчові продукти, призначені для харчу-вання основних груп населення, вироблені за традиційною тех-нологією.
— харчові продукти, призначе-ні для харчування основних груп населення, корисні для здоров’я
— харчові продукти спеціального при-значення (для окремих груп населен-ня) як лікувального прийому в ком-плексній терапії захворювань, що характеризуються зміненим хімічним складом і фізичними властивостями
Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні
До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.
У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і об-ґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).
Традиційний харчовий продукт Ь *І
Функціональні інгредієнти
Споживні властивості
]^4
Функціональні властивості
т
Позитивний ефект
*
Функціональний харчовий продукт
Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту
Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інг-редієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функ-ціонального продукту, що створюється.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66