Главная->Інші підручники->Содержание->10.5. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

10.5. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характери-зуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).

Таблиця 10.19

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПЛОДІВ ШИПШИНИ

Речовини Хімічний склад

шипшина лісова шипшина культивована

Сухі речовини, % 31,7±1,50 35,8±1,50

Білки, % 1,7±0,08 2,0±1,0

Ліпіди, % 0,1±0,01 0Д±0,01

Моно- і дицукриди, % 14Д±0,69 18,7±0,84

Клітковина, % 5,7±0Д4 4,8±0,20

Пектин, % 3,6±0Д5 2,3±0Д1

Органічні кислоти у перерахунку на яблучну, % 2,4±0Д0 1,7±0Д0

Зола, %,

у тому числі, мг % 3,0±0Д4 3,4±0Д7

Na 13,9±0,66 18Д±0,83

К 64,8±ЗД0 72,5±3,40

Са 63,6±3,09 54,7±2,60

Mg 16Д±0,73 12,4±0,55

Р 14,5±0,70 19,3±0,91

Fe 7,6±0,30 10,8±0,52

I 8,0±0,39 12,4±0,58

Вітаміни, мг %: Ві 0,04±0,001 0,05±0,001

В2 0,40±0,02 0,30±0,02

РР 0,64±0,03 0,71±0,04

С 210,0±10,6 330,8±15,0

біофлавоноїди у перерахунку на рутин 674,5±34,0 598,0±30,5

Е 0,50±0,02 1Д0±0,04

Р-каротин 2,8±0Д0 2,9±0Д0

Енергетична цінність, ккал 69,3±3,40 88±4,35

У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пю-ре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів (рис. 10.5).100,5-і 100 99,5

99 98,5

98 97,5

91 96,5

96 95,5

<•

'—■я {—7\

у—7\

ҐТ— — 1^—РТ

>—»

Т / ҐІ

- -

* S S S S ) ) ) ) ж

0 5

10 15 20 25 30 35 40

1095 1090 1085 1080 1075 1070 1065 1060

F=i1

гп

IU/J- > л

1070-'"

1065-'"

-—I кЦ—

0 5 10 15 20 25 30 35 40

18 16

2 0

ШІ Г7І ггі мі д

f—ґ /—Tf

5 10 15 20 25 30 35 40

Масова частка рослинного компоненту, %

Рис. 10.5. Вплив пюре і підварки із плодів шипшини на органолептичні показники, граничну напругу зсуву і вміст цукрози в аерованих молочних продуктахВиробництво аерованих заморожених молочних продуктів з використанням пю-ре (підварки) із плодів шипшини передбачає ряд операцій. Молоко фільтрують, су-хе молоко просіюють крізь сито (2,5 мм), вершкове масло зачищають, підварку прогрівають до температури 95—100°С і охолоджують до 25—30°С.

Отриману суміш пастеризують за температури 85—87°С з витримкою 3—5 хв., охолоджують до 60—63°С і гомогенізують, після чого охолоджують до 2—6°С і відправляють на дозрівання протягом 5,5—6,5 год.

Пюре і підварку, попередньо підігріті до 85—90°С і охолоджені до 30—35°С, додають в охолоджену суміш перед аеруванням.

Суміш подають на заморожування до кінцевої температури від мінус 4,5 до мі-нус 5,5°С і насичення газом до ступеню збитості не менше 115—120 %.

Заморожений продукт фасують і загартовують в умовах –35°С до досягнення температури в товщині не вище –20°С.

Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини. Органолептичні і фізи-ко-хімічні показники продукту приведені в табл. 10.20 і 10.21.

Таблиця 10.20

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Показник Характеристика

Смак і запах Чисті, характерні для даного виду продукту, без сторонніх присмаків та запахів, з яскраво вираженим ароматом плодів шипшини

Консистенція Однорідна в усій масі, досить щільна, без відчутних кристалів льоду, пластівців і сніжності

Колір Рівномірний, блідо-рожевий, допускається наявність інтенсивності кольору в ча-стинах (включеннях) шипшини

Таблиця 10.21

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

Продукт переробки шипшини Масова частка, %, не менше Кислотність, ºТ, не більше

жиру цукрози

Пюре 7,5 17,0 40

Підварка 8,0 24,0 40

Флавоноїди для молочних продуктів пропонують виділяти з амаранту. Сухі ре-човини листової маси містять до 17 % флавоноїдів, до 21 % білків, близько 10 % жирів і до 10 % пектинів. На основі досліджень встановлені оптимальні режими ек-стракції листової частини амаранту: тривалість екстракції — 40 хв.; температура екстракції 43 °С; відношення сухого листя амаранту і екстрагента (сирної сироват-ки) - 1:8. Склад екстракту наведено в табл. 10.22Таблиця 10.22

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ЕКСТРАКТІ АМАРАНТУ

Вміст основних речовин екстракту амаранту Екстрагент — сиркова сироватка (рН 4,4-4,6)

Масова частка сухих речовин, % 30,0+1,5

у тому числі:

поліфенолів 7,14+0,357

білка 6,3+0,315

флавоноїдів 4,4+0,221

у тому числі:

рутину 2,95+0,147

кверцетину 1,05+0,052

кверцетину-3-О-глюкозиду 0,4+0,221

вільних цукрів 1,86+0,93

хлорофілу 1,65+0,082

пектину розчинного 1,62+0,081

лактози 1,12+0,056

жиру 0,86+0,043

Кисломолочні десерти готують на основі композиційної основи, що включає знежирене молоко, сироп стевії у кількості 0,3—0,5 % із заквашуванням закваскою, що містить ацидофільну паличку, і 0,6—0,8 % закваски на чистих культурах мезо-фільних стрептококів. Тривалість утворення молочнокислого згустку складає 5— 6 год. за титрованої кислотності 80—85°Т, що свідчить про нормальний розвиток молочнокислої мікрофлори в присутності стевіозиду.

На основі концентрату натурального казеїну розроблена технологія низьколак-тозного білкового коктейлю, що передбачає внесення в концентрат натурального казеїну, сиропу стевії у кількості 0,3 %, смакоароматичної добавки цикорію роз-чинного у кількості 0,25 %, пастеризацію за температури 63—67°С з витримуван-ням 30 хв., охолодження до температури 4—6°С, збиванням. Одержаний коктейль має однорідну, ніжну, добре спінену консистенцію, кремовий колір, приємний фру-ктовий смак.Фізико-хімічні показники нових десертів наведені в табл. 10.23.

Таблиця 10.23

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ

Показник Кисломолочний десерт Коктейль

Масова частка

білка, % 3,01 6,4

лактози, % 4,09 2,1

жиру, % 0,05 0,05

вологи, % 91 90

Активна кислотність, рН 4,8 6,2

Титрована кислотність, °Т 85 42

Пінозбивання, % - 130

Стійкість піни - 72

Активність води 0,968 0,956

Кінешчна в’язкістьДа-с-кг/м3 32 101

Перспективними для молочних і кисломолочних продуктів вважають біологічно активні добавки з органів або напівфабрикатів із морських гідробіонтів (ганглії кальмарів, молок лососевих риб, гідролізат із кукумарії). Вони можуть надавати продуктам виражені лікувально-профілактичні властивості, сприяти відновленню мікроекологічного балансу в організмі людини, підвищити імунний статус, усунути дисбіотичні порушення і алергічні реакції.

Суху подрібнену морську капусту використовують як збагачувач йоду у природ-ному стані. Частина йоду в ній знаходиться у складі йодамінокислотних комп-лексів.

Розроблений пробіотичний продукт — кефір на основі традиційної вихідної си-ровини з введенням 0,1 % добавки. Він характеризується приємним кисломолочним смаком з легким присмаком водоростевої добавки. Мінеральний склад такого кефі-ру відрізняється наявністю йоду, а також значно більшим вмістом кальцію, натрію, магнію і заліза (табл. 10.24).

Таблиця 10.24

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КЕФІРУ

Мінеральні елементи Кількість у 100 г кефіру

звичайного з ламінарією

Йод, мкг — 260,0

Кальцій, мг 115,5 152,0

Натрій, мг 42,4 46,3

Магній, мг 12,2 13,6

Залізо, мкг 73,8 85,0

420

Високий вміст йоду в кефірі з додаванням подрібненої ламінарії дозволяє реко-мендувати його для профілактики йодної недостатності. Кефір включений у раціон харчування хворих з хронічними гнійно-запальними захворюваннями м’яких тка-нин (фурункули, флегмони, абсцеси, гідродерніти та ін.), у яких виявлений йододе-фіцитний стан різного ступеню.

В цілому кефір, одержаний за традиційною технологією з додаванням по-дрібненої морської капусти, є ефективним джерелом біодоступного йоду, до-зволяє в короткі терміни ліквідувати або знизити недостатність цього мікро-елементу.

Розроблений новий йодвмісний кисломолочний продукт «Фуксан» з вико-ристанням морської бурої водорості фукус. Вона містить значну кількість йо-ду, що знаходиться у складі різних органічних сполук, передусім амінокислот. Найбільш гармонійний смак, запах і колір встановлені для зразків молока з 0,07 г екстракту фукусу, який містить 0,1—0,3 % йоду. Готовий продукт міс-тить жиру 2,5 %, білка — 3,2, вуглеводів — до 9,3 %. Він має однорідну кон-систенцію, в міру густу, кисломолочні смак і запах, кислотність 80—90 ºТ. Розробники вважають, що продукт характеризується поліпшеними функціона-льними властивостями.

Добавка «Модіфілан» із морський водоростей у вигляді порошку має лікуваль-но-профілактичну дію, рекомендована для попередження захворювань щитовидної залози і онкологічних захворювань. Її вводять у сир плавлений (0,2 %), соус сме-танний, сметану й майонез. Завдяки фукоїдану добавки у плавленому сирі протягом 45 діб кількість мікроорганізмів зменшується у 2 рази.

Соус сметанний з вкрапленнями дрібних частинок порошку «Модіфілана» (0,2 %) має приємний смак і запах, злегка гострі, кислуваті, з легким присмаком во-доростей. Він не розшаровується протягом 30 діб зберігання за температури 0— 6ºС. У порівнянні з контролем має більш густу консистенцію, зумовлену наявністю альгінатів, які виконують роль загусників і стабілізаторів.

Збагачення молочних продуктів рослинними інгредієнтами для створення реце-птурної композиції десерту мус «Загадка» використовують пюре із коренеплодів дайкону, ультрафільтраційний концентрат сирної сироватки, структоутворювачі та ін. (рис. 10.6).

Отриманий мус «Загадка» відрізняється добрими органолептичними показника-ми, високою харчовою цінністю, низькою енергетичною цінністю, здатністю усу-нути дефіцит життєво необхідних харчових речовин.

Розроблені рецептури харчових молочних десертів функціонального призначен-ня з використанням натуральних біокоректорів — лікувально-профілактичних продуктів сублімаційної сушки соків журавлини, яблучного і моркв’яного, топіна-мбура. Замість агару й желатину для солодких молочних десертів використовують модифіковані види крохмалю. Сироп з наповнювачем для молочних десертів різних груп споживачів включає, %: фруктозу 15—20, наповнювач 1,5—10, розкислювач 1,5—2,5. Наповнювачами можуть бути цикорій, топінамбур, пектин, ячмінно-солодовий екстракт.

Запропонована технологія морозива лікувально-профілактичного призначення, в основі якого лежить використання пюре топінамбура (20 %). Крім виражених ан-тиоксидантних властивостей, добавка надає готовому продукту радіопротекторні властивості, містить інулінові і пектинові компоненти, білок, макро- і мікроеле-менти.

Охолодження до 6...8 °С і желування в цих умовах протягом 2,5-3 год.Збивання охолодженого продукту протягом 20±5 хв.

Фасування і зберігання готового продукту при 6±2°С протягом 7 діб

Рис. 10.6. Технологічна схема виробництва мусу «Загадка»

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники