Главная->Інші підручники->Содержание->12.6. ПОЛІПШЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

12.6. ПОЛІПШЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Провідну роль у профілактиці й лікуванні онкологічних захворювань відіграють сорбенти. З ХVΙ століття як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб застосову-ють нарости на живих березах, відомі під назвою «чага» (Inonotus obliguus).У виробництві функціональних м’ясних продуктів використовують водний екс-тракт чаги (Біфунгінтм).

Чага відноситься до багаторічних грибів із родини тутових, які паразитують на дорослих березах. Вона містить водорозчинні хромогени — похідні фенольних альдегідів, поліфенолів, оксифенолкарбонових кислот і їх хінонів, а також гуміно-подібну чагову кислоту (до 60 %), поліцукриди (6—8 %), лігнін, клітковину, сте-роїдні, птеринові сполуки, органічні кислоти (у тому числі щавелеву до 4,5 %), три-терпенові кислоти, вільні феноли. Зола (12 %) представлена солями кремнію, заліза, алюмінію, кальцію, магнію, натрію, калію, цинку, міді, марганцю.

Випускають два препарати із чаги Біфунгінтм (водний розчин) і Гастрофунгін (спиртовий розчин). Біфунгін — напівгустий екстракт із чаги з додаванням солей кобальту. Це рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку. Біфунгінтм (водний екстракт чаги) характеризується наступними показниками: сухий залишок – 15,93 %, вміст спирту –10,25 %, сульфатної золи — 4,97 %, важких металів — менше 0,01 %, рН розчину 5,98. Вміст хромогенного комплексу — 0,97 % (до маси сухого залишку).

Додавання до м’ясного фаршу препарату Біфунгінтм не супроводжується суттє-вою зміною загального хімічного складу (волога 70,33±0,24 %, білок 16,73±0,33 %, жир 10,73±0,23 %.)

Вологозв’язуюча здатність і втрати маси приведені в табл. 12.14.

Таблиця 12.14

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ ПІСЛЯ 24 ГОДИН ЗБЕРІГАННЯ

Зразок Вологозв’язуюча здатність, % до вологи Втрати маси під час теплового обробітку, %

Контрольний 69,91 34,3

Із заміною на Біфунгінтм

1 % м’яса 72,93 33,56

3 % м’яса 73,96 33,01

5 % м’яса 76,09 32,70

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгінтм у м’ясному фарші не прояв-ляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мік-роорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марга-нцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використо-вуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

• чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

• екстракт із чаги Біфунгінтм включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 % хромогенного комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовува-ти його як добавку для функціональних продуктів харчування;

• під час відпрацювання рецептури комбінованих м’ясних фаршів встановлено, що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхилен-ням сенсорних показників продукту від традиційних, з’являється пряний, не влас-тивий м’ясу запах;комбіновані фарші, що містять Біфунгінтм від 1 до 5 %, мають вищу воло-гозв’язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні з контрольними відповідно на 1,6—4,7 %.

• додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгінтм у м’ясні фарші не забезпечує ек-вівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і факультативно-анаеробну мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце займає створення продуктів функціональ-ного призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі м’ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В12 і біл-кових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих речовин і підвищити життєдіяльність організму.

На стадії проектування рецептури нового виду продукту, призначеного для лі-кування і профілактики анемії, враховують недостатню кількість аналогів антиане-мічного характеру на м’ясній основі. Розроблений функціональний продукт на ос-нові вареної ковбаси 1 сорту, як найбільш доступного і часто вживаного продукту, із збагаченням його мінерально-вітамінним комплексом: залізо, фолієва кислота, вітамін В12, аскорбінова кислота.

Крім мінерально-вітамінного комплексу, у рецептуру продукту, замість частини м’ясної сировини, вводять соєві білкові продукти з метою зниження фосфатів і ніт-ритних сполук, які блокують і погіршують засвоюваність заліза організмом.

Під час створення функціонального продукту на основі вареної ковбаси врахо-вують:

• хімічний склад сировини й інгредієнтів, особливості вітамінно-мінерального, аміно- і жирнокислотного складу продукту;

• можливі втрати речовин і особливості зміни їх під час технологічного обробі-тку й зберігання;

• функціонально-технологічні властивості як використаних інгредієнтів, так і одержаної рецептури харчового продукту в цілому.

З урахуванням цих принципів і підходів спроектований харчовий продукт на ос-нові вареної ковбаси 1 сорту, призначений для профілактики залізодефіцитної ане-мії (табл. 12.15).

Таблиця 12.15

РЕЦЕПТУРА РОЗРОБЛЕНОГО ПРОДУКТУ

Сировина та інгредієнти Рецептура продукту, %

контрольного розробленого

Яловичина Ι сорт 25 22

Свинина напівжирна 70 58

Яйце куряче 3 3

Молоко сухе знежирене 2 2

Соєвий концентрат «Майкон 70g» — 3

Вода (на гідратацію СБ) — 12

Вітамінно-мінеральний комплекс — 0,068

481

Паралельно враховують ті особливості, що добавлене в м’ясопродукти залізо для попередження залізодефіцитної анемії, може впливати на такі процеси:

• каталізувати окислення жирів у м’ясі, які суттєво впливають на харчову цін-ність м’ясопродуктів і на ступінь їх безпечності. Це супроводжується зниженням біологічної цінності продукту внаслідок зменшення вмісту поліненасичених жир-них кислот, вітамінів жиророзчинних і групи В, утворення білково-ліпідних ком-плексів і речовин з токсичною й канцерогенною дією, погіршення органолептичних показників;

• викликати зміни кольору готового продукту: під дією світла, повітря, тривало-сті нагрівання в результаті утворення метміоглобіну коричнево-сірого кольору, який втрачає здатність зв’язувати молекулярний кисень.

Поєднання в рецептурі заліза, фолієвої кислоти і вітаміну В12, підвищує засво-єння продукту організмом, суттєво не впливає на функціонально-технологічні влас-тивості м’ясної системи (табл. 12.16).

Таблиця 12.16

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСНОЇ СИСТЕМИ

Показник Значення показника для зразка

кон-трольного дослідного

до теплової обробки після теплової обробки

Масова частка вологи, % 60,20 62,40 60,90

Гранична напруга зсуву, кПА 12,84 7,50 8,90

Вологоутримувальна здатність, % 76,00 — 80,00

Пластичність, см2/г 23,80 25,90 18,00

рН 6,50 6,60 6,70

Запропоновано групу комплексних збагачувачів — структуроутворювачів для м’ясних функціональних продуктів на основі модифікованих видів крохмалю з пребіотичними властивостями і поліпшеними структурно-механічними показника-ми, водо- та жироутримувальною здатністю м’ясного фаршу. Все це гармонізовано з органолептичними показниками готових виробів. Білкові концентрати можуть го-товити з пшеничних висівок і їх використовувати як функціональні добавки.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники