Главная->Інші підручники->Содержание->РОЗДІЛ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

РОЗДІЛ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги наступним групам:

• продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

• продуктам, які мають найбільший попит;

• функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.

Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить мо-лочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії — розробника був створе-ний у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

У розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також ці-льове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробни-цтво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропа-гує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних продуктів (рис. 10.1).

35°

65%

Молочні продукти Інші продукти

Рис. 10.1. Частка молочних продуктів у загальному обсязі продуктів функціонального призначення

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

• молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збага-чені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні про-дукти із синбіотиками;

• біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нут-рицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

• продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, ліку-вально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько 80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 % (рис. 10.2).

12%

80%

БАД Інші ПФП Пробіотики і пребіотики

Рис. 10.2. Структура ПФП на молочній основі

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основ-ний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів (табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаков-кою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотични-ми, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуаль-ною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.Таблиця 10.1

ЧАСТКА ОКРЕМИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ

Вид продукту Частка, %

Кефір 58,8

Йогурт 22,4

Ряжанка 12,3

Простокваша і варенець 3,0

Кисломолочні напої з біфідобактеріями 2,9

Ацидофілін і ацидофільне молоко 0,56

Інші 0,04

Всього 100

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві йогурту з використанням: фруктової м’якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів — від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermophilus і L. bulgaricus — від 1,4 до 7 %. Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йо-гуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеа-за, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття ХХ ст. Вперше білок ангіогенін був виділений у 1985 р. із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США. Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє на-півфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого ангіогеніну, а також у комплексі з біологічно активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока до-зволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:

• найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної промисловості й підвищення ефективності виробництва;

• зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

• забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального при-значення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність про-біотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування: 1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-ріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фак-тор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108–109 в 1 см3 (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквас-ками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до не-сприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продук-там нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взає-мовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними закваска-ми молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроор-ганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті лю-дини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш вира-жену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотич-них молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (А, D, Е, В1, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних мо-лочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бак-терій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились се-ред компаній Danone (ТМ «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»), Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермі-гурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роб-лять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш ви-значені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просу-вання товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження ко-рисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологіч-но активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інг-редієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних техно-логій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгреді-єнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іон-ний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути під-вищені додаванням вітамінів A, D, E, β-каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують:фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лі-кувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:

• застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока, сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

• використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобакте-рій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікро-флору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

• регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і органі-зація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп насе-лення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:

• введення до складу продукту про- і пребіотиків;

• використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

• збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчо-вими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або готових преміксів.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники