Главная->Інші підручники->Содержание->12.3. ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

12.3. ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Соя і продукти її переробки найбільш широко застосовуються у виробництві м’ясопродуктів. У її складі найбільш цінною складовою частиною є білки.

Вивчена можливість використання на підприємствах м’ясної галузі знежиреного соєвого борошна:

• лецитинового, термічно обробленого у вигляді порошку — Сопролець-8-ТБ-325;

• текстурованого нейтрального кольору у вигляді пластівців або шматочків — Сопротекс-Н.

Основні показники, склад і властивості цих видів борошна наведені в табл. 12.3, 12.4 і 12.5.

Таблиця 12.3

Показник Соєве борошно

Сопролець 8-ТБ-325 Сопротекс-Н (пластівці, скибочки)

Білок (N х 6,25), % 49,0 52,0

Волога, % 7,0 6,0-8,0

Жир/лецитин, % 6,0 1,5

Клітковина, % 3,5 3,5

Зола, % 6,5 6,5

Енергетична цінність, кДж/100г 1,600 1,495

Коефіцієнт ефективності білку 2,0 2,2

Активність уреази, рН 0,1 —

Грануляція, мм, не менше 0,045 1,5—4 — пластівці 5—20 — шматочки

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНАТаблиця 12.4

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

Амінокислота Вміст у соєвому борошні Рекомендації ФАO/ВООЗ, г/100 г білка

Сопролець-8-ТБ-325 Сопротекс-Н пластів-ці,шматочки

Аспарагінова кислота 4,6 5,8 10,2

Треонін 2,0 2,0 3,3

Серін 2,4 2,6 4,6

Глютамінова кислота 7,9 8,9 16,8

Пролін 2,3 2,6 4,5

Гліцин 1,9 2,1 3,7

Аланін 2,0 2,1 3,8

Цистин 0,4 0,6 1,1

Валін 2,1 2,5 4,4

Метіонін 0,6 0,7 1,2

Ізолейцин 1,1 2,4 4,3

Лейцин 3,6 3,9 7,2

Тирозин 1,9 1,9 13,3

Фенілаланін 2,7 2,5 4,6

Лізин 2,7 3,1 5,5

Гістидин 1,9 1,4 2,3

Аргінін 3,9 3,6 6,7

Триптофан 0,6 0,6 1,1

Таблиця 12.5

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗНЕЖИРЕНОГО СОЄВОГО БОРОШНА

Показник Соєве борошно

Сопролець 8-ТБ-325 Сопротекс-Н

Вологозв’язуюча здатність, мл води на 1 г про-дукту 3,5 4,1

Жирозв’язуюча здатність, г жиру на 1 г продукту 2,45 1,9

Гелеутворююча здатність, г продукту на 100 мл води:

Гель у гарячому стані 38,0 —

Емульгуюча здатність, % 0,60 —

Стійкість емульсії, % 0,71 —

468

У складі соєвого білка лімітованими є сірковмісні амінокислоти, скор яких складає 71 %, а також треонін (скор 90 %) і валін (скор 96 %).

Соєві білки основної сировини мають середню ефективність (табл. 12.6).

Таблиця 12.6

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ

Соєві продукти Коефіцієнт ефективності білку РЕR (казеін=2,5)

Борошно лецитиноване «Сопролець-8-ТБ-325 2,2—2,5

Борошно знежирене «Сопротекс-Н» 2,2—2,5

Концентрований білок 2,0—2,2

Ізольований білок 1,1—2,1

Завдяки функціонально-технологічним властивостям, харчовій і біологічній цінності, економічності й простоті використання, соєві білки із генетично немоди-фікованих бобів можна вважати перспективними серед аналогічних продуктів.

Білки сої володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і вираженою сумісністю з м’язевими білками, тому не потребують спеціальних умов підготовки до використання в м’ясній галузі. Широко застосовують текстурати біл-ків сої у виробництві ковбас і посічених м’ясних виробів, а також частково в консе-рвній галузі.

М’ясопереробна галузь широко використовує соєві білки у виробництві м’ясних продуктів. Основою для цього є:

• сприятливий амінокислотний склад білків сої;

• комплементарність білків сої з м’язевими білками, що підвищує загальну біо-логічну цінність білкового складу готового продукту;

• нейтральність смакоароматичних характеристик соєвих білків і їх сумісність з різними видами сировини у рецептурах виробів;

• наявність високих функціонально-технологічних характеристик;

• відносно низька собівартість цих продуктів у гідратованій формі порівняно з білками тваринного походження.

М’ясна промисловість найбільш широко застосовує концентрати й ізоляти соє-вого білка. Для частини м’ясних продуктів ізоляти кращі з точки зору харчової цін-ності, функціональних властивостей і органолептичних показників.

У виготовленні ковбас ізоляти соєвих білків використовують у гідратованому стані в складі білково-жирових емульсій, а також у вигляді гранул, які імітують структуру копчених ковбас.

Виробники препаратів соєвих білків пропонують водорозчинні ізоляти, спеціа-льно розроблені для делікатесів із свинини і яловичини.

Ізольовані соєві білки «Неопро» — це високодисперсні розчинні і високо-функціональні продукти, що містять не менше 90 % білка. Їх використовують для підвищення зв’язуючих властивостей фаршу і надання продукту соковитості, щіль-ності й еластичності.

Соєвий ізолят Неопро 950 — високофункціональний білок, відрізняється низь-кою в’язкістю, добре диспергований у воді й інших рідких системах. Завдяки від-повідним функціональним властивостям його використовують для забезпеченнясинергетичної взаємодії з м’язевими білками, у гелеутворенні, зв’язуванні води, створенні щільної консистенції.

Соєвий ізолят Неопро 900 характеризується високою здатністю до гелеутворен-ня й емульгування жирів. Він швидко гідратує і підвищує волого- утримуючу здат-ність. Застосовують сухим, у вигляді гелю, білково-жирових і білково-колагенових емульсій у співвідношенні білок:вода 1:5, а також для виготовлення Неопро-гранул у співвідношенні 1:3,5.

Високофункціональний соєвий концентрат Неопро-700 — соєвий білок у вигля-ді порошку з нейтральним смаком і високою розчинністю, за своїми властивостями наближається до ізолятів. Містить 72,5 % білка, має високу емульгуючу, водо- і жирозв’язуючу здатність, що дозволяє застосовувати його поряд з ізолятами у різ-них м’ясних продуктах.

У ВНДІ м’ясної промисловості вивчені органолептичні, фізико-хімічні, мікробі-ологічні, функціонально-технологічні і мікроструктурні властивості соєвих білків «Неопро» (табл. 12.7, 12.8)

Результати проведених досліджень підтверджують високі функціонально-технологічні властивості Неопро 950, Непро 900, концентрату Неопро 700 і можли-вість їх використання у виробництві м’ясних продуктів.

Таблиця 12.7

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ, ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ СОЄВИХ БІЛКІВ «НЕОПРО»

Показники соєвих білків Неопро 950 Неопро 900 Неопро 700

Органолептичні:

Колір Світлий від білого до кремового

Запах Нейтральний

Фізико-хімічні, %

Білок (N × 6,25) 90 90 72,0

Білок 90,2 93 72,5

Волога 7,7 7,6 8,4

Клітковина 0,16 0,15 3,0

Зола 3,6 3,2 4,2

Жир 0,2 0,2 0,2

Мікробіологічні:

КМАФАнМ, КУО/г 1,0 × 103 1,0 × 103 2,0 × 103

Bacillus, КУО/г не більше не більше Не більше

1,0 × 103 1,0 × 103 1,0 × 103

БГКП в 0,1 г продукту не виявлено не виявлено не виявлено

Сальмонели у 25 г продукту —»— —»— —»—

Сульфітредукуючі клостридії в 0,1 г продукту —»— —»—

S.aureus в 1 г продукту —»— —»—

Дріжджі і плісені, КУО/г —»— —»— 10

470

Таблиця 12.8

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ «НЕОПРО»

Соєві біл-ки Вологоутримуюча здатність Жирозвя-зуюча зда-тність, % Жироемульгуюча здатність Гелеутворю-юча здатність затвердіння, %

співвідношення білок:вода кількість зв’язаної вологи, %

співвідношення білок:волога:жир стабільність емульсії, % холодного/гарячого

Непро 950 1:3,5 100 116 11/20

1:4 92

1:6:6 100

1:5 84

1:7:7 98

1:7 71

1:10:10 63

1:10 58

Непро 900 1:7 100 103 1:9:9 1:10:10 100 93 11/8

1:8 83

1:9 75

1:10 70

Непро 700 1:5 100 102 1:8:8 1:9:9 100

77 12,5/12,5

1:6 87

1:8 57

У м’ясних технологіях застосовують комплексні функціональні харчові добавки «ЛАКСА». Асортимент цих добавок включає наступні види: функціональні добав-ки для кутерування; для ін’єкціонування делікатесів; для ін’єкціонування м’яса птиці; білоквмісні добавки для делікатесів і білоквмісні добавки для реструктуру-вання шинок. До складу білоквмісних добавок включені ізольовані соєві білки, отримані із генетично немодифікованої сировини. ЛАКСА-фос 110 і ЛАКСА-гель 210 рекомендовані для емульгування м’ясних продуктів (рекомендовані дози — 0,8—1,0 %).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники