Главная->Інші підручники->Содержание->10.7. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З СИНБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО- І ПРЕБІОТИКАМ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

10.7. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З СИНБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО- І ПРЕБІОТИКАМ

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик — фізіологічно функціональ-ний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Ви-користання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшу-вати виживання бактеріальних добавок у кишечнику.

Зниження рівня біфідобактерій в організмі призводить до негативних наслідків:

• погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів;

• зниження здатності до активації ферментів;

• нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику;

• зниження імунітету;

• виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення. Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням

у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферменту-вання молока.

Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впроваджен-ню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (то-ргова марка «Fibregum», представлене фірмою CNI(Франція), — натуральний хар-човий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивос-тями:

• натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження;

• завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цу-крози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент);

• не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концент-рації;

• стимулює розвиток цінних кишкових бактерій;

• сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко лан-цюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму;

• не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій кон-центрації.

«Fibregum»- використовують у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здо-ров’я людей.

«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами. У складі синбіотику він утилізується в незначній кількості, а більша частка діє як дієтичне волокно.

До складу синбіотиків включають «Fibregum» марки AS, що ферментується мік-роорганізмами кишкової мікрофлори набагато інтенсивніше, ніж «Fibregum» Standard». Розчини «Fibregum AS» не мають ніякого смаку й запаху і не змінюють органолептичні властивості продуктів.За оптимальної концентрації спостерігається найбільший ріст і збереження кіль-кості життєздатних клітин біфідобактерій під час зберігання готових синбіотиків (рис.10.7 і 10.8).

1 -> ^ 4 o 3 4

/^7

, o . .,34 1

" 1 2 -, i j 4

7 1 Z • 7 7

. /-

.'■ )

0 6 9 18 Згусток

кон1троль2 зразок №1 зразок №24 зразок №3Рис. 10.7. Динаміка накопичення клітин біфідобактерій

Скорочення тривалості утворення згустку (на 10—13 %) і зменшення його сине-ргитичної здатності (на 12—16 %) у молоці без «Fibregum» вже через 10 діб кліти-ни починають відмирати, а їх кількість зменшується у 2,5 рази, тоді як з додаван-ням гуміарабіка вони залишаються практично на тому ж рівні. У продуктах з додаванням гуміарабіка через 20 діб накопичуються десятки мільйонів клітин, а в зразках без добавок — мільйони.

Готові синбіотики характеризуються значною кількістю життєздатних клітин і значеннями рН, що дозволяє біфідобактеріям зберігатися у фізіологічно активному стані. Під час зберігання фізико-хімічні показники не змінюються, спостерігається незначне збільшення рН, що пояснюється набряканням білків і концентруванням на них іонів водню.

Органолептичні показники синбіотичних продуктів типові для згустків. Смак — чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, суттєво не відрізняється від смаку кисломолочного продукту, отриманого без додавання «Fibregum». Утворені згустки нещільні, спостерігається незначне відділення сироватки, консистенція — у вигляді пластівців.

Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє акти-вації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потен-ціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню си-нергитичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отри-мати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лі-кувальних продуктів, призначених для дітей.

(штам B. аdolescentis B-1) під час сквашування у поживному середовищі з різ-ними концентраціями «Fibregum».

1г*П

Т— ' ' ' і і— ' ' ' 1 i i

Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3

1 заквашування 2 5 згусток 3 10 діб 4 20 діб 5 30 діб

Рис. 10.8. Динаміка накопичення клітин B.аdolescentis у продуктах з різними концентраціями «Fibregum»

Науковцями Технологічного інституту молока та м’яса УААН створений «Лак-товіт білковий» як представник нового покоління таблетованих продуктів. У його складі: сухе знежирене молоко, ячмінно-солодовий екстракт, глюкоза, цукроза і ба-ктеріальний концентрат БМК, що базується на основі молочнокислих та біфідобак-терій. За своїми властивостями його вважають типовим пробіотиком. До його скла-ду включені штами біокультур видів Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Laktobacillus acidophilus. Розробники стверджують, що БМК характе-ризується високою біологічною активністю, сприяє активній колонізації та функці-онуванню штамів у травній системі людини. Високий рівень антагоністичної акти-вності БМК пригнічує розвиток небажаної мікрофлори і завдяки цьому забезпечує відповідну рівновагу бактеріальних видів мікроорганізмів у кишечнику. В 1г кон-центрату міститься 5•1011 біфідобактерій та (1—5)•109 молочнокислих бактерій.

У складі суміші білки молока беруть активну участь у метаболічних процесах, відіграють важливу роль у синтезі ферментів, гормонів, структурних білків та ін.Поєднанням з ячмінно-солодовим екстрактом й аскорбіновою кислотою вони під-вищують харчову й біологічну цінність сухого знежиреного молока.

Виробництво нового продукту складається з таких операцій: приготування рі-дини, змішування, зволоження, вологе гранулювання, сушіння, сухе гранулювання, внесення сухих наповнювачів/таблетування. Важливою операцією є забезпечення фізіологічно-обґрунтованої кількості корисної мікрофлори — не менше 107 КУО. Для цього бактеріальний концентрат вносять до харчової основи малими дозами. Це потребує певного режиму змішування для рівномірного розподілу концентрату в харчовій основі. Гранулят із сухим порошком змішують у 4 етапи, завдяки чому досягається досить рівномірний розподіл компонентів у харчовий основі (коефіці-єнт варіювання не вище 10 %).

Кінцевий продукт має вигляд плоскої циліндричної таблетки з фаскою і рискою, його маса — 0,5 г, діаметр — 12 мм. Гарантований термін зберігання в холодиль-них умовах передбачений 6 міс. з моменту виготовлення. Лактовіт білковий випус-кають двох різновидів — з вітаміном С та без нього. В 1 таблетці міститься (2— 10)-108 живих клітин біфідобактерій та (3—5)-106 молочнокислих бактерій. Фізико-хімічні показники цих різновидів наведено у табл. 10.27.

Таблиця 10.27

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СУХОГО ТАБЛЕТОВАНОГО ПРОДУКТУ «ЛАКТОВІТ БІЛКОВИЙ»

Вид продукту Масова частка, %

білки жири вуглеводи зола волога

«Лактовіт білковий» 30,00 0,78 56,43 6,00 6,79

«Лактовіт білковий» з вітаміном С 30,40 0,76 54,32 6,76 7,76

Інститутом також розроблено рідкі молочні функціональні продукти «Біфівіт», «Геролакт», «Наріне» та сухі — «Протеїн», «Олімпієць», «Біостим», «Бадьорість». Вони призначені для регуляції білкового обміну, добре збалансовані за вмістом амінокислот, мають ряд переваг: малу масу, високу точність у дозування компоне-нтів, тривалий термін зберігання, зручність для використання, вищу терапевтичну ефективність та ін.

Перспективним напрямком є створення пробіотичних продуктів на основі ком-бінованої сировини. Прикладом може служити біогель «Ламіналь», вироблений із бурих водоростей. Включення його до складу харчових продуктів сприяє підви-щенню їх функціональності, забезпеченню організму людини клітковиною, йодом, мікроелементами, пігментами та іншими функціональними компонентами. Вільний альгінат, що входить до складу біогелю «Ламіналь», має терапевтичний ефект у лі-куванні шлунково-кишкових захворювань. Продукти на його основі характеризу-ються тими ж властивостями, як і сам «Ламіналь». Вони можуть бути використані для профілактики різних захворювань. Поліцукриди водоростей (альгінат) часто за-стосовують у молочній промисловості як згущувачі і стабілізатори. Вони сприятли-во впливають на розвиток молочнокислих бактерій, прискорюють процес бродіння і поліпшують якість продуктів.

Пробіотичну продукцію з використанням «Ламіналя» готують на основі сухого молока, стандартної сухої закваски (для біокефіру, біосметани, біойогурту). Вона являє собою концентрат біфідобактерій Bifidobacterium adolescentis.Рецептури кисломолочних напоїв, табл. 10.28.

що містять «Ламіналь», наведені в

Таблиця 10.28

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Компонент Вміст компонентів у зразках, %

№ зразка

1234 5

«Ламіналь» 10 15 20 20 0

Молоко 10 10 10 15 10

Цукор 7 777 7

Закваска 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Додавання «Ламіналю» у систему, що містить молоко, цукор і біфідобактерії зумовлює прискорення процесу заквашування. У зразку без «Ламіналя» кислот-ність зразків (через 24 години) була самою низькою, але різко збільшувалась у його присутності (рис. 10.9).

90 80 70 60

50 40 30 20 10

8 10 16

Тривалість інкубації, годРис. 10.9. Залежність титрованої кислотності систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15, 20 %;

4 — контрольний зразок

Дослідження динамічної в’язкості під час інкубації (рис.10.10) свідчить про те, що утворення згустку починається у всіх зразках через 7 годин інкубації. Гель по-вністю формується за 16 годин інкубації. Чим вища концентрація «Ламіналя», тим більш щільну консистенцію має гель. Динамічна в’язкість продукту збільшуєтьсяпропорційно росту концентрації «Ламіналя». У системі, що не містить його, гель не утворюється.

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

7 8 10

Тривалість інкубації, год18Рис. 10.10. Залежність динамічної в’язкості систем від тривалості інкубації та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15, 20 %;

4 — контрольний зразок

Одержані гелі щільної консистенції, приємного кисломолочного смаку, світло-бежевого кольору. За органолептичними показниками оптимальним можна вважати вміст 20 % «Ламіналя», 15 % молока і 7 % цукру. Продукт такого складу має при-ємний кисло-солодкий вершковий смак і за кислотністю відповідає стандарту на йогурт.

Окрему групу складають продукти з пребіотичними властивостями — глазу-ровані сирки. Основою сирків є свіжий сир, який виробляють за методом термоки-слотної коагуляції білків суміші незбираного молока і несепарованої сирної сиро-ватки. Цей метод дозволяє отримувати сир підвищеної харчової й біологічної цінності за рахунок одночасного осадження казеїну і сироваткових білків. Наявні альбуміни і глобуліни, поряд з білками оболонок жирових включень, підвищують біологічну цінність сиру.

Групу пребіотичних продуктів складають дієтичні сирки з лактулозою і цукро-замінниками, які необхідні для людей, хворих на діабет та інші порушення процесів обміну речовин. Освоєно виробництво різних видів пребіотичних продуктів під ма-ркою «Здорове харчування» — молока, кефіру, ряжанки, питного йогурту та ін.

Впроваджені у виробництво аеровані сирні вироби на базі дієтичних сирків. Во-ни мають ніжну повітряну консистенцію, приємний свіжий смак, легкий присмак пастеризації, а також високу біологічну активність, зумовлену додаванням лакту-лози.Для нормалізації мікробіоценозу необхідні пробіотичні засоби, які поділяють на пробіотичні препарати (включаючи БАДи) і продукти функціонального харчування природного або штучного походження, які призначені для щоденного харчування і діють на фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку люди-ни. Серед продуктів функціонального харчування найбільш відомими є кисломоло-чні продукти «БІМОЛ-А» і «Есентукський», продукти, збагачені біфідобактерія-ми — біфідокефір, біойогурт, біоморозиво й інші продукти змішаного бродіння — напої «Віта», «Угличський», «Біфілакт, продукти сквашені чистими культурами бі-фідобактерій, — «Біфілін М», «Кисломолочний біфідумбактерин», «Біфілайф».

Унікальний продукт «Біфілайф» пройшов клінічні дослідження і захищений па-тентом РФ і товарним знаком. Дослідження «Біфілайф» підтвердили його високий лікувально-профілактичний ефект. Створені нові продукти під маркою «Біфі-лайф» — продукт ряженковий, біо-йогурт, продукт сирний і кисломолочний, про-дукт для дитячого харчування. Можливе виробництво сухого продукту з шматками фруктів і ароматизаторів. Кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляється шля-хом заквашування симбіотичною закваскою синантропних біфідобактерій і термо-фільного стрептококу. Біо-йогурт і продукт ряженковий «Біфілайф» готується з ви-користанням симбіотичної закваски синантропних біфідобактерій повного видово-го складу, термофільного стрептококу і болгарської палички.

Принципова різниця між продуктами функціонального харчування і дієтичними кисломолочними в тому, що функціональні продукти виготовляють з використан-ням спеціально селекційних мікроорганізмів людського походження, які забезпе-чують продукту лікувально-профілактичні властивості.

У США запатентований спосіб приготування функціонального сиропу на основі вівса білого кольору для додавання у харчові продукти.

Розроблений кисломолочний продукт з включенням БАД «Апівіт», кефірної па-лички і бактеріального препарату «Біфілакт А». Продукт має дієтичні й пробіоти-чні властивості. Його рекомендують використовувати для лікування й профілакти-ки функціональних та інфекційних порушень діяльності шлунково-кишкового тракту, дисбактеріозів, зв’язаних з довготривалим прийманням антибіотиків, а та-кож з метою підвищення імунного статусу організму, його стійкості до несприят-ливих умов.

Одним із напрямків кореляції харчування людини є збільшення вживання кис-ломолочних продуктів, збагачених факторами стабілізації мікро- екологічної сис-теми. Найбільш перспективним є створення бактеріальних препаратів з викорис-танням мікроорганізмів — представників нормальної мікрофлори людини. Серед них особливе місце займають біфідобактерії і молочнокислі бактерії, оскільки їм належить провідна роль у підтриманні мікробіоценозу кишечника. Біфідобактерії організму людини складають 90 % від суми всієї мікрофлори і представлені в ки-шечнику кількома видами. Це дає можливість створювати функціональні продукти ціленаправленої дії.

Розроблений бактеріальний концентрат для приготування кумису на базі автосе-лекції природного симбіозу кефірної закваски і термофільних лактобактерій. Його рекомендують для широкого впровадження в практику лікувального антибіотика — на стійкі форми туберкульозу.

Запропонована технологія кисломолочного продукту біфідобактерину, збагаче-ного ДНК, призначеного для дієтичного й лікувально-профілактичного харчування. Основою служить молочнокислий біфідумбактерин, що являє собою стерильне мо-локо, сквашене біфідобактеріями. Продукт рекомендується для всіх категорій насе-лення з метою профілактики розумової й фізичної перевтоми, лікування атероскле-розу, гепатиту, герпесу та вірусних інфекцій.

Кефір і йогурт збагачені вітамінно-мінеральною добавкою «Остеогеронто», яка призначена для профілактики остеопорозу. Вона містить гідроксиапатит кальцію, отриманого із морських організмів і додатково збалансована за мінеральним і віта-мінним складом. У продуктах не змінюється вміст кальцію (99,43 %), магнію (99,12 %) і знижується вміст вітаміну С (78,1 %). За результатами органолептичної оцінки збагачених продуктів, підтверджено їх високі споживні властивості. Внесення преміксу не впливало на консистенцію продукту і ступінь відділення сироватки.

Розв’язана проблема створення нового виду сметани, збагаченої корисними інг-редієнтами, у числі яких пробіотики і пребіотики. Для цієї мети до складу поліком-понентної закваски було включено декілька видів молочнокислих і біфідобактерій.

Використання полікомпонентної закваски не лише поліпшує якість сметани, але й збільшує терміни зберігання, підсилює травлення.

Створено новий кисломолочний продукт для функціонального харчування, зба-гачений біфідобактеріями, які забезпечують пробіотичні властивості, а закваска продукує діацетил і ацетон. Для поліпшення функціональних властивостей продук-ту використовують пектин і концентрат шипшини. Пектин у шлунково-кишковому травному каналі утворює нерозчинні комплекси з токсичними металами і радіонук-лідами, що характеризує його радіопротекторні властивості.

Пребіотичні властивості пектину зумовлені тим, що він є поживним середови-щем для росту власної нормальної флори шлунково-травного каналу, який містить до 90 % біфідобактерій. Плоди шипшини містять вітамін С, К, РР, групи В, каро-тин, а також калій, залізо та ін. Сік із шипшини посилює обмін, корисний у разі ін-фекційних захворювань, гіпертонії, атеросклерозу, холециститу.

Одним із способів подовження термінів зберігання кисломолочних продуктів є поліпшення їх структурно-механічних властивостей за допомогою спеціально піді-браних культур у складі заквасок. Запропоновані штами L euo mesenteroides subs. сremoris β-1420, внесення 20 % яких у складі закваски сприяє поліпшенню органо-лептичних і структурно-механічних властивостей готового продукту.

Під час розробки продуктів функціонального харчування широко використову-ють мікроорганізми, які здатні розвиватися у шлунково-кишковому тракті людини і позитивно впливати на імунну систему — пропіоновокислі бактерії. Ці бактерії унікальні за своїми імуностимулюючими й антимутагенними властивостями, здатні знижувати генно-токсичну дію ряду хімічних сполук і УФ-променів.

Пропіоновокислі бактерії як пробіотики утворюють амінокислоти, ліпіди, фос-фоліпіди, поліфосфати, пропіонову кислоту, бактеріоцини і вітамін В12. Вони хара-ктеризуються слабкою кислотоутворюючою здатністю, культивування їх ведуть в анаеробних умовах. У чистій культурі вони не розвиваються в молоці, тому їх ви-користовують тільки в поєднанні з іншими молочнокислими бактеріями. Останні утворюють лактат, який ферментує пропіоновокислі бактерії.

Розроблена технологія сухої закваски пропіоновокислих бактерій, оскільки рідка закваска може зберігатись недовго, що стримує промислове освоєння кисломолоч-них продуктів з пропіоновокислими бактеріями.

Суха закваска добре розчиняється, має високу активність з тривалістю сквашу-вання молока 14—16 год. Кількість життєздатних клітин пропіоновокислих бакте-рій досягає (7—9)•109 КУО в 0,1 г, що свідчить про високу якість закваски. За тем-ператури 4—6°С термін зберігання сухої закваски — 6 міс., а за мінус 18°С — 12 міс.З використанням сухої закваски створена технологія кисломолочного напою «Цілющий», якісні показники якого приведені в табл. 10.29.

Таблиця 10.29

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ «ЦІЛЮЩИЙ»

Показник Норма

Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, ніжна, в міру в’язка

Смак і запах Чисті з приємним кисломолочним присмаком, специфічним для даного продукту без сторонніх присмаків і запахів

Колір Молочно-білий, рівномірний в усій масі. Допу-скається кремовий відтінок

Тривалість сквашування, год., за температури

22+2°C 10—11

30+1°С 7—8

Кислотність, °Т 75—100

Кількість клітин пропіоновокислих бактерій на кінець терміну придатності, КУО/см2, не менше 107

БГКП (коліформи) в 0,1 см2 продукту Не допускаються

S.aureus в 1,0 см3 продукту Не допускаються

Патогенні, у тому числі сальмонели в 25 см3 продукту Не допускаються

Дріжджі, КУО/см3, не більше 50

Плісені, КУО/см3, не більше 50

Вітамін В12, мкг/мл 1300

Напій «Цілющий» характеризується добрими органолептичними, фізико-хімічними і санітарно-гігієнічними показниками. Має приємний специфічний кис-ломолочний смак, властивий даному продукту, містить велику кількість клітин пропіоновокислих бактерій і вітаміну В12. Термін зберігання кисломолочного на-пою — 7 діб.

Випуск напою «Цілющий» дає можливість розв’язувати проблему дефіциту ві-тамінів групи В. Його регулярне споживання сприяє нормалізації стану імунної си-стеми людини і підсиленню захисту організму від негативної дії несприятливих фа-кторів довкілля.

Розроблений кисломолочний напій з функціональними властивостями на основі молока коров’ячого знежиреного, з додаванням синбіотичної сироваткової добавки, моркв’яного і яблучного соку. Синбіотична сироваткова добавка — це молочна підсирна солодка сироватка з вмістом сухих речовин — 30 %, ферментована пробі-отичними культурами Lactobacterium acidophilum у поєднанні з чистими культура-ми біфідобактерій. Пребіотиками є фруктоолігоцукриди, що входять до складу препарату NutraFlora.

У симбіотичній сироватковій добавці кількість пробіотичної мікрофлори скла-дає не менше 107 КУО на г, що відповідає нормам, встановленим для продуктів злікувально-профілактичними властивостями. З метою сприятливого росту і розвит-ку пробіотичних культур Lactobacterium acidophilum у поєднанні з чистими культу-рами біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, які використовуються для ферменту-вання синбіотичної сироваткової добавки. В напій вносять моркв’яний сік, який вважають пребіотиком для біфідобактерій, а для поліпшення органолептичних вла-стивостей продукту — яблучний сік.

Розроблена нова технологія виготовлення м’якого розсільного сиру у слабкому розсолі. Для біологічного захисту використовують ацидофільну закваску, яка нале-жить до сильних пробіотиків і не утворює газів у сирному тісті.

Кисловершковий крем виготовляють з нормалізованих пастеризованих вершків за допомогою заквашування, теплового обробітку сумішей й додавання наповню-вачів. Залежно від походження крем буває кисловершковим, фруктовим і кавовим. Продукт однорідної консистенції, помірно густої, має чистий кисломолочний смак з ароматом наповнювачів.

Масова частка жиру в кремі передбачена не менше 15 %, цукрози — 6 %, титро-вана кислотність — 75—110ºТ. Продукт фасують у стаканчики з полістиролу й комбінованого матеріалу, коробочки з поліетиленової стрічки й полівінілхлоридної плівки, скляну тару типу III і IV.

Сировиною служить коров’яче молоко, вершки, маслянка, закваски для сметани, бактеріальні концентрати, цукор-пісок, натуральний фруктово-ягідний сироп, буря-ковий екстракт, розчинний цикорій, сироватка, картопляний і кукурудзяний крох-маль.

Виробляють крем періодичним і безперервним способами. У першому випадку суміш обробляють теплом у двостінних резервуарах з наступною гомогенізацією і фасуванням. Безперервний спосіб передбачає застосування апаратів для термічного обробітку кисломолочних продуктів у потоці.

Крем зберігають за температури 2—6°С до 7 діб.

Розроблений ферментований сироватковий фітонапій із пермеата, отрима-ного під час виробництва дитячого сиру і меліси. Продукт у вигляді однорід-ної рідини світло-жовтого кольору, з кисло-солодким, освіжаючим смаком і злегка вираженим присмаком меліси лікувальної. Термін зберігання не більше 3-х діб.

Отримано морозиво з функціональними властивостями, до складу якого входить молоко, вершки, цукор-пісок, стабілізатор, вітамінний комплекс і бактеріальний концентрат. Вітамінний комплекс включає вітаміни А, С і групи В. В якості біо-концентрату пропонується використовувати комбінований бактеріальний концент-рат, який містить Bifidobacterium longum B 379 M, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносять у співвідношенні 1:1:1, у кількості 1—5 % до маси суміші. Це дозволяє отримати продукт з підвищеними пробіотичними, профілактичними і біологічними властивостями, а також розшири-ти асортимент морозива.

Для виробництва сирів розроблені спеціальні бактеріальні концентрати «Біфі-лакт — У» для сиру «Слов’янський», а «Біфілакт-Д» — «Айболит». До складу кон-центратів входять біфідобактерії, термофільні стрептококи, лактококи (L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis), які знаходяться в симбіотичній взаємодії. Проведена клінічна апро

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники