Главная->Інші підручники->Содержание->М’ЯСНІ ПРОДУКТИ IЇЖЩ ФУНКЦІОНАЛЬНОГОПРИЗНАЧЕННЯ 12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

М’ЯСНІ ПРОДУКТИ IЇЖЩ ФУНКЦІОНАЛЬНОГОПРИЗНАЧЕННЯ 12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ

М’ясо можна вважати в основному функціональним продуктом, оскільки воно містить низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які надають м’ясу функціональні властивості.

Найважливішими нутрицевтиками м’яса є незамінні амінокислоти, які водночас мають фізіологічно функціональні властивості.

Залізо входить до складу пігменту крові і м’язової тканини. М’ясо забезпечує 25 % потреб організму в залізі, яке має високу біологічну здатність до засвоєння. Із м’яса залізо засвоюється у п’ять разів краще, ніж з рослинних об’єктів.

Цинк стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран. Він є складовою частиною бі-льше 200 ферментів.

Селен — незамінний мікроелемент, який у складі глютатіонової пероксидази, разом з вітаміном Е, захищає клітини від вільних радикалів. Основна частка селену надходить із свинини (12 мг/100 г м’язової тканини) і значно менше — з яловичини (5 мг/100 г).

Білковий обмін залежить від достатнього забезпечення організму вітаміном В6. Він виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і в якості кофер-мента, приймає участь у понад 100 ферментативних реакціях. У харчових продук-тах тваринного походження вітамін В6 зв’язаний з білком і присутній у легкоза-своюваній формі.

Побудова і утворення нових клітин організму проходить з участю вітаміну В12. Тканини з високим ступенем оновлення клітин залежні від достатнього його надхо-дження в організм, а у випадку дефіциту цього вітаміну такі тканини пошкоджу-ються на ранній стадії.

Вміст цінних сполук у м’ясі наведений у табл. 12.1.

М’ясо також містить багато різноманітних біологічно активних сполук. При-кладом можуть служити фізіологічно активні речовини, у тому числі й умовно-есенціальні нутрієнти. Важливе місце займає кон’югована лінолева кислота (КЛК), що являє собою суміш позиційних та геометричних ізомерів лінолевої кислоти (цис-9, транс-11-октадієнової кислоти, С18:2, ω-6). Яловичина містить 2,9—4,3 кон’югованої лінолевої кислоти, баранина — 5,6; м’ясо птиці — 0,9; свинина — 0,6 мг КЛК/г жиру. За даними літератури, кон’югована лінолева ки-слота характеризується високою інгібірувальною дією на карциногенез молоч-ної залози у тварин, може знижувати частку жирової тканини і збільшувати м’язову масу в організмі людини, запобігати розвитку атеросклерозу та деяких інших захворювань.Таблиця 12.1

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ РЕЧОВИНИ ЯЛОВИЧИНИ І СВИНИНИ

Вміст, мг/100 г Кількість, мг/100 г

заліза цинку селену вітаміну В6 вітаміну В12

Яловичина

Огузок 2,4 3,7 — 0,35 0

Поперекова час-тина 2,0 4,1 — — —

Вирізка 2,3 4,4 — 0,5 2,0

М’язова тканина 2,1 4,3 5,4 0,24 5,0

Свинина

Шийна частина 1,0 2,8 — — 0,8

Спинна частина 1,8 1,4 — 0,56 —

Огузок 1J 2,6 — 0,39 1,0

М’язова тканина 1 2,4 12 0,57 2

Умовно-есенційні нутрієнти у м’ясі відомі як вітаміноподібні речовини: L-карнітин, коензим Q10, α-ліпоєва кислота, холін, таурін.

L-карнітин синтезується переважно у тваринній печінці і концентрація карніти-ну у скелетних м’язах приблизно у 200 разів вища, ніж у плазмі крові. Біологічна роль карнітину полягає у перенесенні дволанцюгових жирних кислот через мітохо-ндріальні мембрани і формуванні кетонових тіл. Він є важливим есенційним нутрі-єнтом для дитини, а також для людини у періоди, коли потреба в енергії особливо висока, наприклад, під час вагітності та грудного годування.

Карнітин і холін є передбачуваними ерогенними агентами. Додавання холіну знижує сечову секрецію у людини. Карнітин прискорює окислення ліпідів, зменшує акумуляцію молочної кислоти під час фізичних навантажень. Добавка холіну є за-собом запобігання зниженню виробництва ацетилхоліну, що має місце під час фі-зичних вправ. Дослідження на птиці показали, що додавання до раціону карнітину має імуномоделюючу дію і разом з ліпоєвою кислотою сприяє гальмуванню проце-сів старіння.

Коензим Q10 — вітаміноподібна речовина, яка відіграє критичну роль у проду-куванні клітинної енергії та у зв’язуванні вільних радикалів в організмі людини. Після 35—40 років організм починає втрачати свою здатність синтезувати коензим Q10 із харчових речовин і розвивається його дефіцит. Старіння, погане харчування, стреси та інфекції — все це впливає на здатність виробляти адекватну кількість ко-ензиму. Тому його добавки можуть бути корисні для людини. Дослідженнями до-ведено позитивний вплив добавок коензиму Q10, карнітину і таурину на серцево-судинну систему.

α-ліпоєва кислота відіграє важливу роль у реакціях мітохондріальної дегідроге-нази, але встановлено також її дію як антиоксиданта. Ліпоат, чи його зменшена фо-рма дигідроліпоат, вступають у реакцію із супероксидними, гідроксидними, перок-сидними радикалами, атомарним киснем. Крім антиокислювальної активності,

4бЗ

дигідроліпоат часом проявляє прооксидантну дію, шляхом окислення заліза. Пози-тивну активність ліпоєвої кислоти встановлено на численних стресових моделях — під час формування катаракти, діабету, активації ВІЛ, нейродегенерації, радіацій-ному ураженні та ішемії.

Пробіотики/Пребіотики підсилюють імунну систему, збуджують травлення. Проводяться дослідження пробіотичних мікроорганізмів для регулювання дозрі-вання сирокопчених ковбас.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Категорії

Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)

Схожі підручники