Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник (частина 2)
ЗМІСТ
Вступ
Розділ 1. Функції їжі, теоретичні аспекти гігієнічних основ якості й
безпечності харчування 5
1.1. Систематизація основних видів харчової продукції 5
1.2. Еволюція європейського харчування 6
1.3. Функції їжі, теорії та концепції харчування 11
1.4. Гігієнічні основи харчування 14
1.5. Якість і безпечність харчування населення 17
1.6. Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі прин-ципів системи НАССР 20
1.7. Забруднення довкілля і якість продуктів харчування 23
1.8. Сучасні досягнення харчової токсикології 24
1.9. Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування 26
1.10. Адекватне харчування і його практична реалізація 29
Контрольні запитання 36
Розділ 2. Інгредієнтний склад функціональних продуктів 37
2.1. Формування інгредієнтного складу функціональних харчових про-дуктів 37
2.2. Олігоцукриди 41
2.3. Резистентні види крохмалю 43
2.4. Харчові волокна 44
2.5. Цукрозамінники і поліцукриди (інулін) 51
2.6. Глікозиди, ізопреноїди та поліненасичені жирні кислоти 54
2.7. Амінокислоти, пептиди і ферменти 56
2.8. Вітаміни і мінеральні речовини функціональних харчових продук-тів 60
2.9. Антиоксиданти 64
2.10. Пробіотики 68
2.11. Пребіотики 75
Контрольні запитання 80
3.1. Розділ 3. Функціональні продукти і функціональне харчування 82Проблеми створення і виробництва функціональних продуктів 82
3.2. Основні терміни функціональних продуктів 84
3.3. Функції і властивості функціональних продуктів 86
3.4. Потреби людини у функціональних продуктах 88
3.5. Напрями формування функціональних продуктів 91
3.6. Напрями розширення сектора функціональних продуктів 94
3.7. Особливості створення нових видів функціональних продуктів 97
3.8. Наукові основи створення функціональних продуктів 100
3.9. Правові аспекти функціональних продуктів і біологічно активних речовин 103
3.10. Функціональне харчування 104
Контрольні запитання 116
Розділ 4. Харчові добавки 117
4.1. Класифікація харчових добавок 117
4.2. Токсикологічна оцінка харчових добавок 125
4.3. Характеристика основних добавок для харчових продуктів 131
4.3.1. Драглеутворювачі: желатини, агар, пектинові речовини 131
4.3.2. Гідроколоїди як натуральні харчові стабілізатори 136
4.3.3. Камеді 142
4.3.4. Модифіковані види крохмалю і фосфати 146
4.3.5. Підсолоджувачі 149
4.3.6. Фосфоліпіди та їх синергісти 152
4.3.7. Суміші харчових добавок 153
4.3.8. Харчові добавки з поліпшеними властивостями 157
4.3.9. Стандартизація використання харчових добавок 158
4.3.10. Харчові добавки у хлібопеченні і натуральні барвники харчових продуктів 164
4.3.11. Харчові добавки для продуктів дитячого харчування 165
Контрольні запитання 168
Розділ 5. Біологічно активні добавки і натуральні біокоректори 170
5.1. Загальні відомості про біологічно активні добавки 170
5.2. Класифікація і токсикологічна оцінка біологічно активних добавок до їжі 178
5.3. Гігієнічна класифікація БАД до їжі 187
5.4. Санітарно-гігієнічна експертиза БАД до їжі 189
5.5. Оцінка безпечності і стандартизація біологічно активних добавок до їжі 193
5.6. Натуральні біокоректори 196
5.6.1. Біокоректори на основі дріжджів та продуктів їх переробки 197
5.6.2. Біокоректори на основі рослинної сировини 205
Контрольні запитання 207
6.1. Розділ 6. Природні фізіологічно функціональні продукти 208Функціональні властивості зернобобових та продуктів їх переробки 209
6.2. Функціональні властивості фруктоовочевих і олійних культур 228
6.3. Властивості нетрадиційної сировини для функціональних продуктів 234
Контрольні запитання 242
Розділ 7. Зерноборошняні товари функціонального призначення . . . . 244
7.1. Зерно як основа зернових продуктів і харчових концентратів функ-ціонального спрямування 244
7.2. Продукти переробки зерна, збагачені мікронутрієнтами 256
7.3. Функціональні продукти із зернової сировини на основі біотехно-логій 259
7.4. Функціональні продукти із сої і тритікале 267
7.5. Крупи і споріднені продукти функціонального призначення 268
7.6. Макаронні вироби функціонального призначення 274
7.7. Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі 283
7.8. Використання мікронутрієнтів для надання функціональних влас-тивостей хлібобулочним виробам 293
7.9. Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів 307
Контрольні запитання 315
Розділ 8. Кондитерські вироби функціонального спрямування 317
8.1. Цукристі кондитерські вироби цільового спрямування 318
8.2. Борошняні кондитерські вироби функціонального призначення 329
Контрольні запитання 352
Розділ 9. Функціональні напої 355
9.1. Формування ринку і класифікація функціональних напоїв в Україні 355
9.2 Напої загальнозміцнювальної дії 360
9.3. Напої профілактичної дії 371
9.4. Напої адаптогенної дії 377
9.5. Напої спеціального призначення 379
Контрольні запитання 390
Розділ 10. Молочні продукти функціонального призначення 392
10.1. Стан організації виробництва функціональних молочних про-дуктів 392
10.2. Класифікація і формування асортименту функціональних молоч-них продуктів 396
10.3. Використання функціональних інгредієнтів і харчових добавок для молочних продуктів (підсолоджувачів, лактулози, вітамінів, стабіліза-ційних систем) 400
10.4. Функціональні молочні продукти з включенням зернобобових і продуктів їх переробки 408
10.6. Функціональні молочні продукти з використанням нетрадиційної сировини 416Молочні продукти зі зміненим білковим, вуглеводним і жировим складом 422
10.7. Молочні продукти з синбіотичними властивостями завдяки вико-ристаним про- і пребіотикам 426
10.8. Функціональні молочні продукти для дитячого харчування 436
Контрольні запитання 438
Розділ 11. Жирові продукти функціонального призначення 440
11.1. Нові напрямки у створенні функціональних жирових продуктів 440
11.2. Товарознавча характеристика функціональних олієжирових про-дуктів 448
11.3. Емульсійні жирові продукти функціонального призначення 451
Контрольні запитання 461
Розділ 12. М’ясні продукти функціонального призначення 462
12.1. М’ясо як функціональний продукт 462
12.2. Тенденції створення функціональних м’ясних продуктів з викори-станням сировини тваринного походження 464
12.3. Використання соєвих продуктів для формування м’ясних продук-тів цільового призначення 467
12.4. Використання зернових продуктів у рецептурах м’ясних виробів 471
12.5. Включення харчових волокон у рецептури м’ясних продуктів 475
12.6. Поліпшення функціональних властивостей м’ясних продуктів з використанням нетрадиційної сировини 479
12.7. Ковбасні вироби і м’ясні копченості функціонального призначення 482
12.8. М’ясні консерви функціонального призначення 494
12.9. Функціональні м’ясні напівфабрикати 505
Контрольні запитання 513
Розділ 13. Функціональні рибні товари 515
13.1. Основні збагачувачі для рибних товарів 515
13.2. Продукти здорового харчування на основі рибної ікри 520
13.3. Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини 523
Контрольні запитання 527
Список рекомендованої літератури 528НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ
Іван Васильович СИРОХМАН Валентина Михайлівна ЗАВГОРОДНЯ
ТОВАРОЗНАВСТВО
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ФУНКЦІОНАЛЬНОГО
ПРИЗНАЧЕННЯ
Навчальний посібник
Керівник видавничих проектів — Б. А. Сладкевич
Друкується в авторській редакції
Дизайн обкладинки — О. С. Молчанова
Підписано до друку 21.08.2008. Формат 60x84 1/16.
Друк офсетний. Гарнітура PetersburgC.
Умовн. друк. арк. 30,6.
Наклад 1000 прим.
Видавництво «Центр учбової літератури»
04176, м. Київ, вул. Електриків, 23.
тел./факс 425-01-34, тел. 451-65-95, 425-04-47, 425-20-63
8-800-501-68-00 (безкоштовно в межах України).
E-mail: office@uabook.com;
сайт: WWW.CUL.COM.UA.
Свідоцтво ДК № 2458 від 30.03.2006.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Схожі підручники
- Зошит з курсу «Теорія ймовірності та Математичної статистики»
- Методичні вказівки до виконання розрахункової роботи з дисципліни «Системи промислових технологій в галузях економіки»
- ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ ІНВЕСТУВАННЯ
- Бухгалтерський облік у галузях економіки (частина 2)
- ТЕХНОЛОГІЇ ХІМІЧНИХ ВИРОБНИЦТВ ТА НАФТОПЕРЕРОБЛЕННЯ
- Динаміка структурних змін господарського комплексу України