Бухгалтерський облік у галузях економіки (частина 2)
6.5. Облік виробництва
та реалізації власної продукції
Діяльність підприємств громадського харчування не можна віднести до класичного виду виробництва або торгівлі, адже тут
Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
поєднується і одне, й інше. Проте це поєднання зовсім не таке як у промислово-торгових підприємствах (фірмах). Фактично діяльність підприємств громадського харчування належить до тор-гово-виробничої сфери, але виробнича складова цієї діяльності часто більше схожа на передпродажну підготовку товарів, ніж на виробництво готової продукції, та й сама продукція такого ви-робництва настільки специфічна, що її навряд чи доцільно об-ліковувати на рахунку 26 «Готова продукція». Визначити реаль-ну собівартість такої продукції дуже проблематично, адже без-посередньо на конкретний вид кулінарної продукції у підприєм-ствах громадського харчування можна віднести лише вартість витрат сировини (використаних продуктів). Решта витрат, по-в’язаних з приготуванням страв, є загальновиробничими (зар-плата кухаря та обслуговуючого персоналу кухні, нарахування на цю зарплату, амортизація обладнання та приміщення кухні, вит-рати електроенергії на приготування страв та освітлення кухні, витрати води на приготування їжі тощо). Все це зумовлює не-доцільність визначення фактичної собівартості готової продукції харчоблока, адже левова частка витрат буде віднесена на цю про-дукцію умовно. Базою розподілу загальновиробничих витрат кухні може бути лише один вид прямих витрат — вартість використа-ної сировини. Зрозуміло що це не досить об’єктивний критерій.
У той же час виготовлення кондитерських виробів (печива, пиріжків тощо) інколи можна відокремити від суто кулінарного виробництва (приготування страв на кухні) та процесу їх реалі-зації. У таких випадках можливо використовувати для обліку готової продукції рахунок 26, а для обліку витрат на приготуван-ня таких виробів — рахунок 23 «Виробництво» з калькулюван-ням собівартості окремих видів продукції.
Такі особливості громадського харчування зумовили пара-лельне існування двох основних підходів до обліку витрат вироб-ництва: торгового і виробничого. Обидва ці підходи схвалені як Міністерством економіки, так і Міністерством фінансів України і можуть застосовуватися на розсуд самого підприємства.
Відмітна риса торгового підходу полягає в тому, що товари і сировину як на складі підприємства громадського харчування, так і у виробництві обліковують за цінами продажу, тобто на дебет рахунка 23 «Виробництво» відносять не лише первинну вартість сировини, а й суму націнки (з урахуванням ПДВ):
Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 281 «Товари на складі».
Якщо ж сировину в коморі обліковують за первинною вар-тістю, то на суму торгової націнки складають додатковий запис:
Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 285 «Торгова націнка».
Решта витрат, пов’язаних з виробництвом кулінарної продукції (зарплата працівників кухні з нарахуваннями, амортизація кухонно-го обладнання і т. ін.), не може бути прямо віднесена на собівартість конкретного виду продукції ( страв), тому їх варто обліковувати у складі загальновиробничих витрат. Але, виходячи з недоцільності розподі-лу загальновиробничих витрат, списання їх на рахунок 23 та визна-чення фактичної собівартості кожного виду кулінарної продукції, для обліку таких витрат доцільніше використовувати рахунок 93 «Витра-ти на збут», тобто відносити їх до витрат періоду.
Звичайно, для цілей управлінського обліку загальновироб-ничі витрати кулінарного цеху можна обліковувати окремо і вра-ховувати при визначенні ефективності виробничої діяльності підприємства громадського харчування шляхом віднесення їх до собівартості виготовленої та фактично реалізованої продукції. У такому випадку облік собівартості реалізованої продукції влас-ного виробництва та доходу від її реалізації бажано вести окремо від обліку реалізації купованих товарів, використовуючи для цього відповідні субрахунки: 901 і 902, 701 і 702.
Для списання використаних продуктів (сировини) у вироб-ництві та оприбуткування виготовленої власної продукції підприємства громадського харчування використовують особливі (галузеві) форми первинних документів, затверджені наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157 як додатки до відповідних Методичних рекомендацій.
Як було вказано вище, добову потребу в сировині визнача-ють на підставі плану-меню. Його зазвичай використовують підприємства, що обслуговують постійний контингент клієнтів (їдальні при навчальних закладах, санаторіях, будинках відпо-чинку, готелях, туристичних базах тощо) і ще до початку дня (заздалегідь) знають їх кількість і можуть спланувати асортимент страв. Підприємства (ресторани), які готують страви після їх за-мовлення, план-меню не складають.
На підставі плану-меню виписують вимогу до комори на відпуск сировини, а остання є підставою для оформлення на-кладної на відпуск товарів з комори (зі складу).
Готові вироби кухні відпускають для реалізації та списують сировину, використану для їх виготовлення, на підставі таких первинних документів:
Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
— «Денних забірних листів», які використовують для відпуску готової кулінарної продукції до дрібнороздрібної торговельної мережі. Бланки денних забірних листів номерують у бухгалтерії, реєструють і видають матеріально відповідальним особам у двох примірниках під розписку у спеціальному журналі. У кінці робо-чого дня перші примірники денних забірних листів матеріально відповідальна особа (продавець) разом з товарним звітом пере-дає до бухгалтерії, а другі примірники передає до бухгалтерії за-відувач виробництвом;
— «Актів про реалізацію готових виробів кухні за готівку», які щоденно складає матеріально відповідальна особа на підставі даних касових чеків у фактичних цінах реалізації та в облікових цінах виробництва. Загальна вартість реалізованої продукції за актами повинна збігатися з даними щодо реалізації через РРО. Ці акти підписують завідувач виробництва і касир, затверджує керівник підприємства;
— «Актів про реалізацію і відпуск виробів кухні», які вико-ристовують ті підприємства, в яких форма розрахунків дозволяє одержувати дані про реалізацію страв за найменуваннями, кіль-кістю і вартістю. Відпущені вироби кухні групують у актах у дві групи: 1) реалізовані за готівку; 2) передані структурним підроз-ділам. Акти складає завідувач виробництва на підставі касових чеків і денних забірних листів;
— «Актів про продаж і відпуск виробів кухні», які складають у тих випадках, коли форма розрахунків зі споживачами не доз-воляє отримати відомості про реалізацію кулінарної продукції за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Їх підписує завідувач виробництва, бухгалтер, касир і затверджує керівник підприєм-ства;
— «Замовлень-рахунків», якими оформляють обслуговуван-ня банкетів. Ці документи використовують для обліку реалізації страв, кулінарних, кондитерських виробів і напоїв і як розрахун-ковий документ, що засвідчує договорні відносини із замовни-ком. У замовленні-рахунку наводяться реквізити замовника, на-зви та кількість замовлених страв (порцій) різних страв і напоїв, їх вартість, суму внесеного завдатку (авансу), номер і дату при-буткового касового ордера на кінцевий розрахунок, прізвища осіб, які проводили обслуговування банкету ( офіціанта і т. ін.), підписи посадових осіб підприємства громадського харчування і замов-ника;
— «Меню на відпуск харчування працівникам закладу (під-приємства)», в яких вказують номери карток працівників, най-
менування страв, їх кількість і суму (за цінами відпуску та за обліковими цінами виробництва). Цей документ може застосо-вуватися і при оформленні відпуску продукції за абонемента-ми;
— «Звітів про рух продуктів і тари по кухні», які складає у двох примірниках завідувач виробництва на підставі документів на отримання сировини зі складу та документів на її витрачання у виробництві. Звіт складається у грошовому вимірнику. У ньо-му відображають залишок на початок дня продуктів за облікови-ми цінами, спецій і солі за роздрібними цінами, а також тари, надходження за день, витрачання і залишок на кінець дня. До звіту додають усі прибуткові і видаткові документи (денні забірні листи, накладні, акти про реалізацію готових виробів кухні та ін.). Крім того, до звіту додають план-меню. Звіт перевіряє бух-галтер і затверджує керівник закладу (підприємства) громадсько-го харчування.
Названі документи є підставою для відображення в обліку процесу виробництва у підприємствах громадського харчування (табл. 6.7).
Таблиця 6.7
Відображення у бухгалтерському обліку процесу виробництва
і реалізації продукції кухні (при обліку товарів у коморі
за продажними цінами)
№ з/п Зміст господарської операції Кореспондуючі рахунки Сума, грн
Дебет Кредит
1 Оприбутковано на склад сировину для виготовлення кулінарної продукції: – за купівельною вартістю (без ПДВ) – сума податкового кредиту з ПДВ 2812 641 631 631 5000 1000
2 Відображено суму торгової націнки на куповану сировину (сума умовна) 2812 2852 7500
3 Передано у виробництво (на кухню) сировину за цінами продажу 23 2812 10000
4 Відображено інші витрати кулінарного цеху (кухні) 932 66, 65, 13, 63 та ін. 2500
5 Передано для реалізації готові вироби кухні за цінами продажу 2822 23 9870
6 Реалізовано за готівку вироби кухні 301 7022 9852
7 Відображено податкове зобов’язання з ПДВ 7022 641 1642
Облік виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
. 6.7
№ з/п Зміст господарської операції Кореспондуючі рахунки Сума, грн
Дебет Кредит
8 Списано собівартість реалізованої продукції кухні (за продажними цінами сировини) 9022 2822 9852
9 Списано суму торгової націнки, що припадає на реалізовану продукцію кухні (методом «сторно») 7500 : (5000 + 7500) ⋅ 9852 = 5911,20 грн 9022 2852 5911
10 Віднесено на фінансові результати:
– доход від реалізації (9852 – 1642 = 8210 грн)
– собівартість реалізованої продукції
(9852 – 5911,20 = 3940,80 грн)
– витрати на збут 7022
7912 7912 7912
9022 932 8210
3941 2500
Примітка. З метою відокремленого обліку результатів реалізації продукції кухні у таблиці використано субрахунки другого порядку: 2812, 2822, 2852, 7022, 9022, 7912, 932.
Таким чином, при обліку сировини на складі за продажними цінами залишок торгової націнки на субрахунку 2852 (у нашому прикладі це 7500 — 5911,20 = 1588,80 грн) буде відноситися як до вартості сировини на складі (7500 : 12500 ⋅ 2500 = 1500 грн), так і до залишку сировини на кухні (7500 : 12500 ⋅ 130 = 78 грн) та залишку нереалізованих готових виробів кухні (7500 : 12500 ⋅ 18 = = 10,80 грн).
Особливість виробничого підходу до обліку витрат на виго-товлення власної продукції полягає в тому, що облік ведеться так само, як і у промислових підприємствах: сировину облікову-ють на рахунку 20 «Виробничі запаси» (крім сировини, яка може бути реалізована як товар без переробки) за первісною вартістю, витати на виготовлення кулінарної продукції — на рахунку 23 «Виробництво» за фактичною собівартістю витраченої сирови-ни, загальновиробничі витрати кулінарного цеху — на рахунку 91 «Загальновиробничі витрати», готову кулінарну продукцію оп-рибутковують на рахунок 26 «Готова продукція» або ж безпосе-редньо на субрахунок 282 «Товари в торгівлі» з відображенням суми торгової націнки (Д-т субрах. 282 — К-т субрах. 285).
Виробничий підхід, як правило, застосовують підприємства, що виготовляють напівфабрикати та кондитерські вироби.
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56